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食材|烟熏技法大揭秘，很多大厨都不知道这些门道

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烟熏 ， 曾经是很多人保存食材的一种方式 。 如今经过演变 ， 烟熏食材和烟熏技法已经成为很多大厨烹饪必不可少的一部分 。
烟熏赋予美食独有的香气和滋味 ， 造就了食物独特的风味 。 下面 ， 一起和红厨网了解一下烟熏的制作和应用吧 。
在烹饪书籍中 ， 烟熏是指将熏料放置在锅或盆中 ， 利用其不充分燃烧时产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法 。
在物质匮乏的年代 ， 人们多使用烟熏的方式来保存肉类 ， 起到防虫、防臭、防腐的作用 。 烟火熏制过后 ， 肉类会散发出一种独有的焦香 ， 而且味道鲜醇可口 ， 色泽艳丽 ， 在现代料理中也颇受食客喜爱 。
食材|烟熏技法大揭秘，很多大厨都不知道这些门道
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老上海熏鱼 。 图片来源：周仁强供图 ， 央广网发
风味提炼术 ， 烟熏技法的源起
烟熏作为最古老的食物烹调法 ， 距今已经有千年历史 ， 其背后丰富的食俗文化也遍布全球各地 。
最早的烟熏食物可以追溯到旧石器时代 。 据推测 ， 早期的人类会把肉挂起来晾干 ， 以避开害虫 ， 这种做法持续一段时间后 ， 人们偶然发现储存在烟雾弥漫区域的肉形成一种特别的质感和味道 ， 而且保存得比那些简单晾干的肉更好 。
从此 ， 偶得的储存肉类要术被后人代代相传 ， 并与腌渍食物相结合 ， 与世界各地的饮食文化融汇、应用 ， 发展出灿烂的风味传奇 。
公元9世纪 ， 熏肠已经成为波兰人的家常菜 。 波兰人会将剁好的肉馅与胡萝卜碎混合均匀 ， 加入蒜粉、黑胡椒粉、盐和酱油调味 ， 灌入将预先用水浸泡 ， 清洗好的肠衣 ， 风干后进行熏制 。
在大多数非洲国家 ， 近80%的鱼都用于制作熏鱼 ， 其起源可以追溯到荷兰殖民时期 。 传统的非洲熏鱼采用热烟熏制 ， 如在冒着烟的火堆上架上竹架、泥炉 ， 直接把鱼放在点燃的木料和干草上 。 现在 ， 很多非洲人民也会用油桶、砖炉和切尔科炉等高效率的熏制工具 。
17世纪 ， 法国农场中开始盛行一种名叫“熏制室”的小建筑 ， 专门用来熏制和储存肉类 。 当时还有一句广为流传的谚语：“活着的小牛犊过不了冬天 ， 熏制过的才可以 。 ”由此可见烟熏制品在法国的流行程度 。
1939年 ， 苏格兰的托里研究站发明了一种叫做托里窑的装置 ， 这使苏格兰人民的烟熏食物出品效率大大提升 。
而在中国烹饪典籍里 ， 最早记录熏鱼的是明代的《宋氏养生部》 。
早期 ， 人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉 ， 到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了 。 从上世纪六十年代开始 ， 很多师傅在制作熏鱼时都会省略掉“熏”的步骤 ， 这个做法一直沿用至今 ， 取而代之的是用“熏汁”调味 。
随着现代交通工具的出现 ， 远距离运输食品变得越来越容易 ， 食物储存不再是烟熏工艺的主要目的 ， 在人们愈发讲究的赏味需求下 ， 烟熏美食朝着更为精密的调味方式演进 。
同技不同味 ， 各国烟熏名菜大不同
放眼世界 ， 烟熏美食可谓百花齐放 ， 各有不同 。 在北欧 ， 冰岛人用干羊粪制作冷熏鱼、羊肉和鲸鱼；在南美 ， 人们用多香粉和苏格兰烟熏辣椒制作一种叫做“Jerky”的本土烟熏小吃；在澳洲 ， 新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来制作热熏鱼；在亚洲 ， 中国的贵州腊肉、湘西柴火熏肉、九江熏腊肉、福建古法熏鸭等表达着花样繁多的“烟熏”情愫 。
由于食材和生烟材料的选择大都因地制宜 ， 因此世界各地的烟熏名菜无论是口感、风味还是烹饪方法都有所不同 。

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