而生烟材料 ， 一般也会因为各地的气候和材料有一些差别 ， 例如北方多用松柏枝、樟木屑、锯末等材料 ， 南方则更喜用竹叶、茶叶、甘蔗渣等 。 取材因地制宜 ， 这也是南北熏制料理风味不同的原因之一 。
那用哪种材料熏制食材品质更好呢？湖南农业大学曾以湖南湘西腊肉为实验对象 ， 比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉理化、微生物、挥发性成分及有害物质含量的变化 。
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图片来源：《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》 ， 央广网发
实验中研究人员发现 ， 木粒燃烧烟熏的样品水分含量最高 ， 橘子树枝最低；橘子树枝燃烧烟熏的样品中食盐含量最高 ， 杂木最低；杂木燃烧烟熏的样品中亚硝酸盐含量最高 ， 锯末最低；杂木燃烧烟熏的样品苯并芘（强致癌物）含量最高 ， 锯末最低 。
锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的 ， 再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低 ， 所以锯末是一种较为理想的烟熏材料 。
不过 ， 各地的口味习俗不同 ， 原料采购难易程度也不一样 ， 实验的结果只能做一个参考 。
烟熏想获得理想风味？把控温度是关键！
烟熏时 ， 温度的不同也会影响食物的口感与烟的香气 。 一般温度在340°C-400°C以及氧化温度在200°C-250°C之间所产生的熏烟质量最好 。
但厨房不是实验室 ， 在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的 。
那么在实际操作中如何控制烟熏温度 ， 才能最大限度达到理想的风味呢？其实可以采取最简单的办法——通过增大熏料的湿度的方法来控制温度 。 例如将茶叶和木屑这类熏料泡湿后再熏制 ， 这样就可以产生更多的蒸汽和熏烟 ， 达到较好的熏制效果 。
（作者：红厨网任育萱）
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