狗牯脑产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山 。 该山形似狗头 ， 因而所产茶叶名曰狗牯脑 。
狗牯脑茶之所以品质优良 ， 固然与当地得天独厚的自然条件分不开 ， 但在很大程度上却取决于该茶独特的采制技术 。 该茶鲜叶原料十分细嫩 ， 一般在４月初开始采摘 ， 高级狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展 。 要求做到不采露水叶 ， 雨天不采叶 ， 晴天的中午不采叶 。 鲜叶采回后还要进行挑选 ， 剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶 。
加工工艺分为：杀青、揉捻、整形 ， 烘焙、炒干和包装六道工序 。
杀青：在铁锅中进行 ， 投叶量视茶叶级别而异 ， 特级为０．２～０．３公斤 ， 一级为０．３～０．４公斤 ， 投叶时锅温１５０～１８０℃ ， 炒约４～６分钟 ， 待叶质柔软 ， 茶香显露 ， 即杀青完毕出锅 。
揉捻：用双手搓揉 ， 时间约１０分钟 。
整形：亦在锅中进行 ， 温度先高后低 ， 用手轻轻抓炒 ， 并随时搓团提毫 ， 从炒坯至整形结束 ， 共约１５分钟 。
烘焙：用烘笼进行烘焙 ， 烘温４０℃ ， 待芽叶失重８０％时 ， 停烘摊凉 。
炒干：在锅中炒至含水３～５％时 ， 出锅后稍经摊凉 ， 用铁罐盛装即可 。
