名优绿茶的工艺流程是在绿茶的杀青、揉捻、干燥这些基本工艺的基础上发展的 。 由于名优绿茶特有的外形要求和鲜叶特性的不同 ， 使得名优绿茶的工艺流程比大宗绿茶更为精湛复杂 ， 加工工序可分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理六个基本工序 。
1、鲜叶摊放 鲜叶摊放是加工前必不可少的工序 ， 有利于促进香气成分转化 ， 有利于外形和香气的形成 ， 对名茶品质有积极的增进作用 。 鲜叶必须摊放在竹制的软匾、勃篮或篾簟上 ， 摊放厚度一般高档名茶鲜叶为2-3厘米 ， 中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜 ， 一般摊放时间6-12小时 ， 最多不超过24小时 ， 中间适当翻叶 。 摊放程度至鲜叶含水率68%-70%左右 ， 叶质柔软 ， 有清香时即可转入下一道工序 。
2、杀青 杀青的目的是利用高温杀死鲜叶中酶的活性 。 杀青方法有手工锅杀青和机器杀青两种 ， 杀青工序须掌握“高温杀青 ， 先高后低 ， 闷抖结合 ， 多抖少闷”的原则 。 为保证鲜叶杀匀杀透 ， 起始锅温要求达到200-250℃ ， 手离锅底10厘米左右感觉有烫手感时即可 ， 手工锅杀青投叶量一般300-500克为宜 。 杀青程度依不同名优茶而有所不同 ， 一般杀青叶含水率55-58%左右 ， 叶质柔软 ， 能揉捻成团 ， 有明显清香时即可 。
3、揉捻 揉捻的目的是使杀青叶初步形成条索 ， 便于做形 。 扁形茶一般不经过独立的揉捻作业 ， 而卷曲形茶把揉捻作为主要的做形工序 。 名优绿茶的揉捻都应采用轻揉为主 ， 不能使茶汁挤出过多 。
4、做形 做形的目的是形成名优绿茶独特的形状 。 做形一般都在茶叶含水率50-20%进行 ， 其做形的手法和手势离不开“揉、搓、抓、捺、甩、带、扣、压、抖、拓”等手势 ， 只不过根据不同的形状特征而有所取舍 。
5、干燥 干燥是名优绿茶内质风味形成的关键工序 ， 其目的是进一步蒸发去除茶叶中的水分 ， 巩固名优茶的外形和便于贮存保管 。 干燥可分为炒干型、烘干型和烘炒结合型 。 干燥程度为茶叶含水率降至5% 以下 。
6、毛茶整理 毛茶整理名优茶的精制过程 。 主要是通过筛分、拣剔作业 ， 提高名优茶的纯净度 ， 保持同一级别成品名优茶外形大小、轻重、精细、长短基本一致 ， 使品质达到均匀一致的目的 。
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