以南京雨花茶为例 ， 介绍针形名优茶的传统手工加工技术 。 【针形名优茶的加工工艺】 1、杀青：杀青在平锅中操作 。 锅温120～140℃ ， 鲜叶含水量高 ， 杀青温度相对高些；鲜叶含水量低 ， 杀青温度相对低些 。 投叶量为400～500克 。 投叶前用制茶专用油润滑锅子 ， 但不宜太多 ， 否则会影响干茶色泽 。 鲜叶下锅后 ， 双手迅速均匀翻炒 。 为使叶温迅速达到80℃ ， 在抖炒杀青的同时 ， 也可适当闷杀 ， 但时间要短 。 杀青叶起锅前 ， 双手合拢轻搓几下 ， 使叶子初步卷起 ， 为揉捻打下基础 。 杀青时间一般为5～7分钟 。
2、揉捻：南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻) 。 揉捻手法采用双手推揉法 ， 即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚 。 动作要先轻后重 ， 先慢后快 ， 用力应掌握来轻去重 。 每揉2～3分钟 ， 解块散热1次 。 揉捻全程时间为8～10分钟 ， 中间解块2～3次 。 揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦 ， 以免揉碎叶子 。
3、搓条与干燥：搓条在平锅中进行 ， 是形成南京雨花茶独特外形的关键工序 。 锅温85～90℃ ， 投叶量350克左右 ， 锅面先擦少许制茶专用油 ， 投叶后边翻炒抖散 ， 边将茶条理顺 ， 并置于手中轻轻搓条 。 等到叶子不太粘手时 ， 将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低 ， 手势逐渐加重 ， 边搓边理条 。 当叶子达到6～7成干时 ， 转入抓条为主 ， 抓、搓、理相结合的手法 ， 约经5～8分钟 ， 再进行拉条 。 拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧 ， 部分从虎口溢出 ， 如此反复进行 。 当茶叶达到9成干时 ， 即可起锅摊晾 。 摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制 。 毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细 ， 去片割末后分级 。 分级后的茶叶分别用烘笼足干 。 烘笼温度约50℃左右 ， 文火慢焙 ， 至含水量为5%～6%时出笼 ， 即为成品茶 。 成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏 ， 以利保鲜 。
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