凤凰水仙茶产于潮安、饶平等地 ， 近几年粤北的英德茶区也有出产 。 凤凰水仙茶品质特征是：外形条索卷曲紧结肥壮 ， 色泽青褐乌润；香气浓厚持久 ， 滋味浓爽甘醇 ， 汤色清明 ， 叶底青叶红镶边 。
凤凰水仙茶鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶 ， 其工艺有萎凋、做青、炒、揉捻、烘焙等五道工序 。
一、萎凋
包括晒青和凉青两个环节 。
1、晒青：晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气 ， 使叶变软 ， 叶温提高 ， 促进酶的活化及内含物发生变化 。
晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛 ， 每筛薄摊鲜叶约0.5公斤 ， 注意芽叶尽量不重叠 。 一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜 。 晒青过程以不翻动叶子为佳 ， 以免损伤叶子造成红变 。 通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度 。 晒青过度 ， 晒伤嫩叶造成“死青” ， 做青时不会“复活” ， 从而影响成茶品质 ， 如茶汤苦涩而香气低沉 ， 成茶外观无光泽而干枯 。 晒青不足 ， 成茶青草气味重 ， 汤色浑浊滋味苦 。
2、凉青：凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉 ， 降低叶温 ， 防止水分过度蒸发 。 方法是：将2～3筛晒青叶并成1筛 ， 凉青时间一般以20～35分钟为宜 。
二、做青
包括碰青和摇青两个环节 。 做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序 。 凤凰水仙茶的做青 ， 通过多次碰青和摇青 ， 使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分 ， 并使叶与叶间产生多次磨擦 ， 破坏叶细胞 ， 使茶多酚和叶绿素发生氧化 ， 生成有效内含物 。
做青时温湿度要合适 ， 室温以22～26℃为宜 ， 湿度70％以上为好 。 选择在晚上7～8时后 ， 天气凉爽 ， 气温暖和时做青较为适合 。
碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施 。 碰青手势要轻 ， 手心向上 ， 五指分开 ， 注意勿贴筛底 ， 轻捧叶片抖动翻接 ， 翻成圈状凹字形堆 ， 让其均匀透气 。 碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重 ， 碰青时间2～6分钟 。 碰青后静置1～2小时 。
高档凤凰水仙茶全部采用碰青 ， 中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合 ， 一般第一、二次用碰青 ， 第三、四次用摇青 ， 第五、六次则用摇笼摇青 。 具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次 。 做青从晚上七八时至第二天清晨 ， 约需8～12小时 ， 至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定 ， 白叶水仙则二分红八分绿 ， 乌叶水仙则三分红七分绿)止 。
做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜 ， 即青叶青花味消失 ， 果花香明显 。 外形颜色表现是叶柄变柔软 ， 叶脉水分消失 ， 呈龟背状或呈汤匙状 ， 叶脉在灯下是透明的 。 叶片边缘达到二成或三成红 ， 呈银珠红 ， 绿背 ， 珠砂点 。 手翻动叶子有“沙沙”响声 。
三、炒青
炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性 ， 中止氧化作用 ， 利于保持品质和成茶外形、色泽形成 。
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