【老竹大方炒制工艺】 老竹大方创制于明代 ， 清代已入贡茶之列 。 老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近 ， 集中产区有老竹铺、三阳坑、金川 ， 品质以老竹岭和福泉山所产的“顶谷大方”为最优 。 与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产 。
“顶谷大方”在谷雨前采摘 ， 采摘标准为一芽二叶初展 。 一般大方于谷雨至立夏采摘 ， 以一芽二、三叶为主 。 鲜叶加工前要进行选剔和摊放 。
大方茶的炒制分：杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序 。
杀青：杀青与制手工炒青基本相同 ， 每锅投叶量1公斤左右 ， 杀青程度要求稍嫩 。
揉捻：多用手揉 ， 现在也有用小型机揉的 ， 揉捻时间较短 ， 压力宜轻 ， 初步形成匀直的条形即可 。
做坯：锅炒做坯用桶锅 ， 锅温120－1400C ， 每锅投叶1．5－2公斤 。 下锅后双手勤翻快抖 ， 促使水分散失 。 炒到叶不粘手时 ， 在锅壁上涂抹少量菜油或豆油 ， 使锅壁光滑 ， 开始拷拍 。 用双手沿锅壁拷拍茶叶 ， 结合整直茶条 ， 使外形逐渐扁平紧直 。 当水分散失到可基本定型时 ， 起锅摊放 。 待叶质回软后 ， 开始拷扁整形 。
拷扁：锅温90－1000C ， 每锅投叶约1公斤 。 先在锅壁上涂油 ， 叶子下锅后 ， 伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒 ， 并用手掌在锅壁上拍打茶坯 ， 结合理顺茶条 。 当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边） ， 即可出锅 ， 摊放后辉锅 。
辉锅：辉锅温度60－700C ， 方法与拷扁基本相同 ， 但动作宜轻 ， 手掌随茶拷荡 ， 促进表面光滑 ， 防止断碎 。 当茶叶含水量减少到5％左右时 ， 出锅冷却 ， 装罐密封贮藏 。
大方茶产区范围不大 ， 但产量颇多 。 其中“顶谷大方”为近年来恢复生产的极品名茶 ， 其品质特点是 ， 外形扁平匀齐 ， 挺秀光滑 ， 翠绿微黄 ， 色泽稍暗 ， 满披金毫 ， 隐伏不露；汤色清澈微黄 ， 香气高长 ， 有板栗香 ， 滋味醇厚爽口 ， 叶底嫩匀 ， 芽叶肥壮 。 普通大方色泽深绿褐润似铸铁 ， 形如竹叶 ， 故称“铁色大方” ， 又叫竹叶大方 。
