凌云白毫茶采摘相当细嫩 。 特级白毫茶的采摘标准为一芽含苞或一芽一叶初展；１级白毫茶采摘标准为一芽一叶；２级标准为一芽二叶 。 不采露水叶、紫色叶、病虫叶 。
白毫茶炒制的主要工艺有摊青、杀青、揉捻、干燥（炒二青和炒三青）等四道工序 。 炒制方法有手炒和机炒两种 。 高级茶采用手工炒制 。 白毫茶炒制有四大特点：一是高温杀青 ， 采用全扬炒和高抛炒法 ， 先低扬后高扬高抛再抖炒 ， 有利水分蒸发 ， 避免闷黄；二是扇风散热 ， 尽快驱除叶温 ， 保持色泽翠绿；三是高温快速炒二青 ， 锅温８０～８５℃ ， 投叶量１０００克左右 ， 做到抖得高 ， 翻得快 ， 尽快蒸发水分 ， 干度达七、八成干为适度；四是低温慢速炒三青 ， 锅温６０℃左右 ， 投叶量１５００克左右 ， 双手慢动作翻炒 ， 以保持锋苗、茸毛完整 。 当茸毫披露 ， 香气透发 ， 手捻成末即为适度 。
凌云白毫的品质特点是 ， 条索壮实硕大 ， 满披茸毫 ， 色泽银灰透翠 ， 香气清高持久 ， 汤色碧绿清澈 ， 叶底嫩绿明亮 。 凌云白毫茶除内销外 ， 还销往摩洛哥、爱尔兰及港澳等地 ， 曾获得摩洛哥国王的赞赏 ， 被誉为“茶中极品” 。
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