酱油是厨房里不可或缺的一种调味品 , 无论是煎炒还是蒸煮 , 都少不了味道鲜美的酱油 。
但你真的了解酱油吗?现在市面上的酱油种类繁多 , 哪些酱油是“假酱油”?怎样才能挑出优质的酱油?酱油怎么吃才健康呢?小编这就带你去了解一下!
配料表有这4个字的都是“假酱油”
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2021年6月29日 , 国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出 , 酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品 。 公告自发布之日起实施 。
也就是说 , 你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字 , 就不是严格意义上的“酱油”!
快看看你家之前买的酱油中招了没?如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油” , 建议就不要再继续食用了 。
千万不要因为贪便宜和怕浪费 , 购买和食用不符合相关标准的“假酱油” , 购买酱油的时候最好选择酿造酱油 。
如何挑到优质的好酱油?
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一、看酱油配料表
“氨基酸态氮”含量高的酱油好
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量 。 该指标越高 , 说明酱油中的氨基酸含量越高 , 鲜味越好 。
根据2019年12月21日正式实施的《酱油卫生标准》GB2717-2018 , 酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升 , 特级酱油的能达到0.8克/100毫升 , 某些酱油甚至达到1.2克/100毫升 。
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二、摇晃酱油瓶身
泡沫小而均匀且不易散去的酱油好
优质的酱油摇动时 , 会起很多比较小、比较均匀的泡沫 , 并且不易散去 , 这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系 , 当氨基酸态氮多的时候 , 酱油中的泡沫会呈现这种状态 。
酱油中常见的添加剂有哪些用途?
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一、提鲜剂:
谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠
用途:提鲜剂属于人工增味剂 , 让酱油更鲜;也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标 。
适用情况:做菜对增鲜要求高 , 煲汤、清蒸、凉拌均能较大程度提升风味 。
注意:平时用酱油来提鲜调味 , 可以通过氨基酸态氮的含量来判断酱油的鲜度 , 但没必要太鲜 , 以免摄入过量的提鲜剂 。
二、防腐剂:
苯甲酸钠、山梨酸钾
用途:为防止酱油变质 , 酱油可以按照GB2760的添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂 。
注意: 如果酱油在常用食用量范围之内 , 一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题 。
酱油怎么吃更健康?
一、烹调时后放酱油
在烹调过程中 , 记得要后放酱油 。 高温久煮会破坏酱油的营养成分 , 失去鲜味 。 因此 , 应在即将出锅前放酱油 。
尤其是炖肉时 , 酱油不宜早放 , 因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固 , 使肉不易煮烂 , 最好在肉七分熟时再放入酱油 。
二、控制酱油摄入量
很多酱油的营养成分表是以15ml为一份 , 无论是生抽还是老抽 , 每15ml的钠含量都超过了1000mg , 一般来讲一勺酱油中约有1g盐 , 一大匙(10mL)酱油中含有1.5g~2g盐 , 世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内 。 酱油建议拿勺加 , 如果是直接拿着瓶子往锅里加 , 手一抖可能就加多了 。
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