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经过前面几篇的铺垫 ， 今天我们终于讲到了卤菜的制作步骤了 ， 制作卤菜有系统的流程 ， 主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等 ， 下面就随本源卤味小编一起来看一下吧！
一、做卤菜首先要做卤汤 ， 好的卤汤是卤菜好吃的基础 ， 下面是卤汤的具体配方和步骤方法
1、高汤
猪大骨4斤 ， 鲜鸡架5个 ， 20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法 ， 先大火烧开30分钟 ， 转小火熬制6~7小时左右 ， 熬到骨头和肉分离就可以了）；
2、香料包
配方：八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮20克 ， 香叶20克 ， 小茴香15克 ， 花椒10克 ， 麻椒10克 ， 白胡椒8克 ， 丁香8克 ， 山奈5克 ， 干红椒5克 ， 白寇3克 ， 荜拨3克 ， 高良姜2克 ， 甘草2克 ， 灵草2克 ， 砂仁2克 ， 白芷2克
香料预处理：将上述香料包成料包 ， 先放热水中浸泡30分钟左右 ， 去除灰尘和药味 ， 然后再投入高汤中制作成卤汤 。
3、新卤汤
将熬好的高汤烧开 ， 先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下 ， 然后放入香料包 ， 然后放入2斤左右猪皮 ， 增加新卤水的肉香味和粘稠度 ， 先大火烧开30分钟 ， 捞出香料包 ， 继续大火10分钟 ， 之后再转小火50分钟 ， 猪皮就卤制好了 ， 新的卤汤也就成功了 。
二、卤汤调好了之后 ， 接下来就可以开始卤食材了 ， 为说明步骤 ， 以卤猪头肉为实例进行讲解 。
1、猪头肉预处理
①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净 ， 尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；②处理干净后 ， 把猪头劈开 ， 猪耳朵割下来 ， 洗净后先焯水去腥异 ， 需要加入适量的葱和姜 ， 另外 ， 再放些个八角和小把陈皮 。
③开锅5分钟后关火 ， 温水冲洗干净；
④将猪头放在大盆中开始腌制 ， 将料酒、味极鲜和适量盐先调匀 ， 再均匀涂抹在猪头上 ， 腌制时间5小时左右；
2、卤制猪头肉
①猪头肉快腌制好的时候 ， 烧开卤汤 ， 可先尝一下味道 ， 适量加盐等；
②猪头放入卤汤中 ， 骨头那面朝上 ， 加入卤料包 ， 大火烧开；
③30分钟后转小火焖卤；
④1小时之后 ， 用筷子试一下 ， 如果能轻松插入最厚的地方 ， 就可以关火了；
⑤关火后稍微焖一会晾凉 ， 然后开始剔骨；
⑥剔骨完成后 ， 用刷子在表面刷一层色拉油 ， 保色保鲜！
三、炒糖色
上面卤猪头肉因为放的是红曲粉 ， 所以没有加糖色 ， 如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色 ， 所以下面介绍炒糖色的步骤 。
①起锅温热 ， 先下入一勺色拉油润锅 ， 润完倒出；
②将炉火调制最小 ， 倒入一斤冰糖 ， 不停调班融化；
③糖液越来越稀 ， 逐渐泛黄 ， 继续搅动 ， 颜色越来越深 ， 油黄变红 ， 再变红褐色；
④迅速倒入白开水一斤 ， 搅拌均匀 ， 开锅煮三分钟即可 。
炒糖色注意事项：
①使用冰糖炒糖色时 ， 最好提前将冰糖粉碎 ， 炒的时候更轻松融化
②糖和水的比例可按照1:1
③一定要加热热水 ， 因为凉水容易炸锅 ， 避免溅出的糖液伤到人；
④加热水时一定迅速 ， 所以热水一定要先准备好 ， 时机一到 ， 立马倒入 。
⑤炒糖色的火候控制为小火
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