说到太二、黄记煌、费大厨、杨记兴你能想到什么？是不是立马联想到了酸菜鱼、三汁焖锅、辣椒炒肉、臭鳜鱼？
近年来 ， 餐饮市场上涌现出了一批爆品菜 ， 很多餐厅凭借一款爆品菜走红 。
这些爆品菜成功带火了餐厅 ， 帮助品牌在市场中“攻城略地” ， 效果有目共睹 。 也因此 ， 几乎每个餐厅都希望能研发出一款属于自己的爆品 ， 一炮而红 。
但爆品菜的打造并没有这么容易 。 那些成功打造出爆品菜的餐厅 ， 都做对了什么？
一道菜撑起一家餐厅 ， 爆品逻辑经久不衰
2015年 ， 太二酸菜鱼正式创立 ， 从第一家门店开始 ， 它就以一道老坛子酸菜鱼作为核心主打 ， 同时借助年轻人喜闻乐见的互联网玩法 ， 成功在餐饮市场站稳了脚跟 。
目前 ， 太二酸菜鱼的全国门店数量从2020年的233家拓展至2021年的350家 ， 去年总营收32.15亿元 ， 占九毛九集团总收入的78.8% 。
太二酸菜鱼的成功 ， 不仅创造了自身的奇迹 ， 更推开了酸菜鱼的“爆品”之门 。 一时间 ， 主打爆品酸菜鱼的门店在全国遍地开花 。
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太二酸菜鱼的门店 （红餐网摄 ， 央广网发）
一款成功的爆品 ， 能让一个新兴品牌打开一个赛道 ， 也能让一些老品牌焕发新生 。
广东食客或许知道这样一家20多年历史的老餐厅——洞庭土菜馆 。 20多年前湘菜入粤 ， 洞庭土菜馆是其中最早的一批品牌 ， 高峰时期曾开出40余家门店 。 前几年 ， 由于洞庭土菜馆没能及时转型 ， 品牌逐渐老化 ， 在市场上的竞争力大不如前 。
后来 ， 创始人何威痛定思痛 ， 决意转型 ， 将“洞庭土菜馆”改成了“洞庭土鸡馆” ， 聚焦“土鸡”单品类 ， 主打一碗店内畅销了20年的“洞庭土鸡汤” 。
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洞庭土鸡馆（企业供图 ， 央广网发）
升级后的“洞庭土鸡馆”一开业 ， 很快就成了广州吃货打卡的热门 ， 20年的老品牌 ， 至此重焕青春 。
一款爆品带火一家餐厅的例子还有很多 ， 比如采访人员住的小区里 ， 就有一家夫妻餐馆 ， 凭借一款猪肚鸡火锅 ， 秒杀了附近的一批品牌连锁店 ， 每天等位的队伍从晚上6点排到将近9点 。
那么这些令人眼红的爆品菜 ， 是怎么打造出来的？餐厅打造爆品的方法有哪些？
爆品菜的秘诀 ， 得好汤者得天下
每个餐厅都想打造爆款菜 ， 为什么有些成功了而有些没能成功呢？
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中国烹饪大师、国家级评委卢锦泉（红餐网摄 ， 央广网发）
关于这一问题 ， 中国烹饪大师、国家级评委卢锦泉说：“餐厅打造爆款菜其实有一定的规律可循 。 以选品为例 ， 有些菜适合做成爆品 ， 有些菜天生就不适合做 。 比如酸菜鱼、猪肚鸡和椰子鸡等产品 ， 顾客既能喝汤 ， 又能吃到很鲜美的食材 ， 获得靓汤和食材本身的双重美味 ， 用餐体验更好 ， 这样的产品就有爆品的潜质 。 ”
在卢锦泉看来 ， 市面上很多爆火的产品还有一个共性 ， 那就是：大都少不了美味的高汤 。
比如太二的酸菜鱼 ， 汤在其中就扮演着至关重要的作用 。 太二也把汤作为主打宣传之一 ， 提出了“传说中汤都好喝的酸菜鱼”等标语 ， 深入顾客的认知 。
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