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鱼香肉丝有啥诀窍？腌肉、调汁是关键 ， 大厨教你做法 ， 滑嫩又入味
鱼香肉丝是一道经典川菜 ， 由民国时期的一位川菜大厨所创 ， 味道辣、咸、鲜、酸、甜兼备 ， 特别好吃 ， 是非常不错的下饭菜 。
有一个问题 ， 很多人都在争论 ， 包括做菜的大厨 ， 就是鱼香肉丝到底有没有鱼？
目前这道菜的做法 ， 其味道都是由调味品调制而成 ， 而其中确实一种带“鱼味”的调料 ， 那就是鱼泡椒 。 不过鱼泡椒并不是每个地方都有的 ， 所以最后就用多种调料混合在一起 ， 调出鱼的鲜香味 。
很多人都会做鱼香肉丝 ， 做法简单 ， 主要材料就是冬笋、木耳、胡萝卜、猪肉等 ， 民间做法有啥放啥 ， 比如把冬笋换成莴笋 。
要做出鱼香味 ， 而且肉丝比如柔滑软嫩 ， 肯定是有技巧的 ， 今天我就分享做鱼香肉丝的技巧 。
饭店大厨做这道菜 ， 都藏着哪些诀窍呢？如果你也喜欢吃鱼香肉丝 ， 就快跟我一起学一学 ， 在家也能轻松做出“鱼香味” ， 适合所有的鱼香菜 ， 大家快把做法收藏起来 ， 逢年过节露一手 ， 全家都夸你是大厨 。
【鱼香肉丝】
准备食材
猪瘦肉、胡萝卜、青椒、木耳、生姜、大蒜、豆瓣酱、食盐、白胡椒粉、淀粉、食用油、食盐、生抽、香醋、蚝油、白糖 。
1、做鱼香肉丝 ， 需要用瘦肉 ， 最好用里脊肉 ， 口感最嫩 ， 没有的话用普通的精瘦肉也行 。 瘦肉洗干净后切成肉丝 ， 肉太软不好切 ， 可以放进冰箱里冷冻20分钟 ， 特别好切 。
2、切好的肉丝 ， 不能直接下锅炒 ， 不然就会又老又腥 ， 必须先腌制 ， 这样肉丝才能保持嫩滑 ， 没有腥味 。 肉丝中加入适量食盐、生抽 ， 用手抓一抓 ， 肉丝发黏后打入一个鸡蛋清 ， 加一勺淀粉 ， 继续用手抓 ， 给肉丝裹上一层淀粉浆 ， 最后淋入适量食用油拌匀 ， 腌制20分钟 。
3、肉丝经过腌制后 ， 口感特别滑嫩 ， 而且很入味 ， 炒的时候不容易粘锅 ， 味道鲜美 。
4、木耳用水泡发 ， 洗净后切成木耳丝 。 胡萝卜去皮 ， 洗净后也切丝 。 青椒去蒂去籽 ， 洗净后切丝 。 生姜切姜末 ， 大蒜切蒜末 。
5、鱼香味 ， 靠的就是一碗鱼香汁 ， 怎么调呢？小碗里加入1勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、2勺陈醋、4勺淀粉水、3勺清水、1茶匙盐、1茶匙香油 ， 用筷子搅拌均匀 。
6、炒锅烧热 ， 倒入适量食用油 ， 晃动锅子滑锅 ， 倒出热油 ， 重新加入冷油 ， 再倒入腌制好的肉丝 ， 快速滑炒半分钟 ， 变色散开后就盛出 ， 再炒就老了 。
7、锅里再加一些油 ， 烧热后加姜蒜末炒香 ， 加一勺豆瓣酱 ， 倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝 ， 大火快速翻炒至断生 。
8、倒入炒好的肉丝 ， 把鱼香汁也倒进来 ， 继续大火快速翻炒 ， 让所有食材吸收料汁的味道 ， 充分入味 。
9、汤汁浓稠后 ， 撒上葱花 ， 即可关火出锅 。 没有鱼却能吃出鱼味的鱼香肉丝就做好了 。
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