妈妈是江南芜湖人特别的喜欢吃鱼 ， 吃虾 ， 我打小就受到妈妈的影响 ， 也特别的爱 ， 最喜欢的莫过于鲫鱼汤 。
那鱼汤白如牛奶 ， 质地醇厚 ， 好鲜 ， 好鲜的；肉也特别的嫩 ， 一般来说 ， 我们会把鱼捞出来 ， 蘸上香醋吃 。 这时妈妈常会说：这才是吃鱼肉的最佳打开方式 ， 吃出了螃蟹的味道 ， 价格低 ， 营养好 ， 味道吗？鲜掉了眉毛 。
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说道煮鱼 ， 妈妈的经验一套又一套 ， 我也不光是吃货呀 ， 打小就跟着学会了 。
那么煮鱼 ， 就是煮鱼汤用开水 ， 还是冷水？煮鱼汤要煮多久呢？鱼汤里除了鱼 ， 还可加些什么材料？什么时候放最合适？还有最关键的怎么才能煮出奶白汤 ， 鲜美又不腥呢？
这么多的问题 ， 我想还是先用一个实例来说一下吧 ， 然后再来总结 ， 这样不会觉得干吧 ， 没有一个理性的认识 。
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【鲫鱼奶白汤】
材料：活鲫鱼一条、葱1根、姜5片
划重点：【冷水|煮鱼用开水还是冷水？用错了，汤不白肉不嫩，腥味重营养还减半】煮鱼汤 ， 葱姜就足够了 ， 完全可去除鱼的腥味 ， 又保证鱼的鲜味完美释放 ， 千万别多于这两种香料 ， 我们不是做红烧鱼 。
具体做法:
1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼 ， 就是临要入锅时 ， 再来杀 ， 然后刮干净鱼鳞 ， 去掉鱼腮 ， 清洗干净后剖肚 ， 肚子里的鱼子和鱼泡留下来 ， 其余的扔掉 ， 特别一提的是肚子里的黑膜要彻底去除 ， 这是腥味的来源 。
葱切段 ， 姜切片 。
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2.取一片生姜将鱼身擦擦 ， 再将锅也擦一擦 ， 待到锅烧热后倒少量的油 ， 油烧热后晃晃 ， 再倒点油 ， 将鱼下锅 ， 鱼下锅后不要动鱼 ， 将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾 。
这样就是热锅温油 ， 饭店的做法就是倒半锅油烧热 ， 倒出来 ， 重新倒冷油 。 家庭制作 ， 舍不得那么多油 ， 就按这方法一样好用 。
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3.待到鱼一面煎好 ， 翻面煎另一面；约煎半分钟 ， 下葱和姜 。
划重点：翻面前将锅晃晃 ， 鱼不粘锅就可翻面了 ， 不要用锅铲硬铲 ， 那样鱼皮就没了 。
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4.煎到葱姜出香味 ， 倒入开水 ， 漫过鱼身 ， 水一定要一次性加足够 ， 中间反复多次加水 ， 汤不浓也不鲜 ， 还会有腥味 。
你可以看到 ， 开水一倒下去 ， 汤色瞬间就变白了 。
这是因为倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温 ， 蛋白质变性收缩凝固 ， 从而保持鱼体形态完整 ，
同时 ， 鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合 ， 鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流 ， 可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味 。
如果用冷水 ， 慢慢地煮也能变白 ， 但没有用开水效果好 。 随着水的温度升高 ， 鱼肉起糊 ， 表面不光滑 ， 影响鱼的质量和风味 。
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