文章图片
撰文 | 魏水华
头图 | pixabay
香椿 ， 并不像它的名字一样温文尔雅 。 相反 ， 这是一种锋芒毕露的蔬菜 。
硫化物带来的类似大蒜、洋葱的气味 ， 让香椿有着锐利的刺激感；而萜烯类化合物 ， 则赋予了它清新愉悦的花草香 。
很少有一种食材 ， 能如香椿一样集矛盾对立的味道于一身 。 对食客来说 ， 它的气质如此独特 ， 既试过难忘 ， 又难以准确描述 。
如果说小葱和大白菜 ， 分别代表中国蔬菜里泾渭分明的两条河流 ， 它们一清一浊、一浓一淡、一辅一主 ， 构成了中国人对蔬菜的基础认知；那么香椿 ， 一定是两条平行线的交汇点、是凌驾其上的 ， 更高级的复合味觉 。
无论与最平白无奇的豆腐对坐清谈 ， 或是与最浓郁的油脂和鸡蛋热烈舞蹈 ， 香椿总能无往不利 。 中国人所倾慕的“动若脱兔、静若处子”的境界 ， 在香椿身上展露无疑 。
No.1 壹
香椿的英语学名是Toona sinensis ， “toona”是椿类植物的统称 ， “sinensis”则是“中国的” ， 合起来 ， 就是中国椿 。
虽然椿类植物的版图极其广泛 ， 东亚地区的中国、朝鲜、日本 ， 东南亚的印尼、菲律宾 ， 南半球的澳大利亚、新西兰 ， 乃至新大陆的美国、墨西哥都有分布 ， 但真正能拿来当食物的 ， 只有Toona sinensis 。
文章图片
在中国的古籍里 ， 香椿和臭椿常常共同出现 ， 前者称为“椿”、后者称为“樗” 。 作为对照系 ， 二者被各种寓言故事和文人随笔 ， 预设成矛盾戏剧的两位主角 。
但实际上 ， 两种植物无论是枝干、叶片、果实 ， 都能看出明显的差异 。 从生物学的角度来看 ， 臭椿是苦木科 ， 和中国人用来打蛔虫的苦树、印度人用来壮阳的东革阿里是近亲 ， 顾名思义 ， 不会有多么漂亮的外形和美好的滋味；
【油脂|国家香椿地理】香椿是楝科 ， 它的近亲包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝树 ， 这些树大多木质坚硬 ， 且自带能够防虫蛀的芳香类树脂 ， 是制作家具的上等材质 。
文章图片
香椿当然也不例外 ， 中国人栽培这种植物的初衷 ， 就是为了木材 ， 而不是为了吃那一丁点可怜的嫩芽 。 在耕地有限、生产力低下的时代 ， 从土地产出比考虑 ， 为了口腹之欲而种植粮食、蔬菜 ， 是比种植香椿更优的选择 。
此外 ， 作为一种高大的乔木 ， 大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事 。 拿它当成食物的情况只有两种：吃腻了参鲍翅肚的人想要尝鲜 ， 或是米糠麦麸都吃不上的人想要充饥 。
文章图片
所以 ， 香椿从来都不是一种平庸的食物 ， 在中国历史上 ， 它是少数能够超越阶级、突破民族的、真正做到“雅俗共赏”的蔬菜 。
文章图片
No.2 贰
世界上最早对香椿的记载 ， 是庄子的《逍遥游》：“上古有大椿者 ， 以八千岁为春 ， 八千岁为秋 。 ”从自然规律来看 ， 庄子的描述虽然不那么客观 ， 但它很能反映中国人对这种年年发新芽的大树的喜爱和崇拜：人们常常将年老却健康的父亲称为“椿庭” ， 贤良淑德的母亲称为“萱草” ， 成语“椿萱并茂”便是形容父母健在、健康长寿 。
推荐阅读
- 发达国家|晚餐这样吃，颜值超高，口感清新，让你瘦成一道闪电
- 酸奶|中国以美食而闻名的国家，各地美食相当丰富，各有特色美味不已
- 小茴香|4月，这小菜最该吃，比香椿香，比韭菜嫩，蒸一蒸，真的太香了！
- 香椿|春天，宁可不吃肉，也别错过它，清香鲜嫩营养高，比香椿还好吃
- 清明节|蜗牛不是法国人的专利，在这个国家，随处都可以喝到“蜗牛汤”
- 凉皮|6个国家的大学食堂对比，美国热量高，韩国小菜多，再看看中国的
- 花椒|清明前后吃野菜，荠菜香椿不如它，真正的野菜之王，包饺子吃真香
- 国家|宣城广德：特色美食赋能乡村振兴
- 香椿|离开了鸡蛋的香椿，散发出更迷人的香味！这种神仙组合太绝了！
- 花青素|洋葱，选皮干纹理清的