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No.3 叁
食用香椿高频率出现在文献中的历史 ， 由宋代始 。
苏颂说：“椿木实 ， 而叶香 ， 可啖” ；苏轼说：““岂如吾蜀富冬蔬 ， 霜叶露芽寒更茁”；元好问说：“溪童相对采椿芽 ， 指似阳坡说种瓜 。 想是近山营马少 ， 青林深处有人家”……
一个有意思的细节是 ， 代表中国政治中心的 ， 大量华北平原的文人士大夫开始关注香椿 。
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这与唐五代以来 ， 南北方频繁的战争和商贸 ， 带来了生活方式的融合与物种的交换有关；与十世纪生产力发展 ， 中国的物流能力和基建水平快速发展有关；与宋代经济水平升级 ， 人们的食谱越来越广有关 。
但最重要的是 ， 香椿大量上市的季节 ， 与传统农业青黄不接的时间正好重合 。 在中国北方人口持续递增 ， 土壤耕力下降的背景下 ， 香椿作为一种食物短缺时期的补充 ， 就显得意义非凡 。
如范仲淹所言：“遍植大椿 ， 可材可啖 ， 其固民之生而树民之本 。 ”
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今天 ， 遍布中国北方河南、山东、陕西、江苏等地的另一种香椿：陕西香椿 ， 应该就是驯化诞生于当时 。
相比个头小而味浓的湖北香椿 ， 陕西香椿的叶更密、芽更肥、滋味更平和 ， 食用的功能 ， 确实已经大过药用——植物的育种趋势 ， 永远与人的实际需求高度相关 。
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而北方各地 ， 也围绕本地陕西香椿的食材特点 ， 陆续出现了各种独到的烹饪方式 。
炸香椿鱼是华北地区很流行的吃法 。 名为“鱼” ， 其实里面并没有鱼肉 ， 而是类似于天妇罗的做法 ， 为香椿芽挂上一层面浆后油炸 。 椿芽细腻、面壳酥脆、香气撩人 ， 不是炸鱼 ， 胜似炸鱼 。
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香椿拌豆腐常常被视作鲁菜正宗 ， 其实一块豆腐一撮香椿 ， 是最简单朴素无门槛的料理 。 梁实秋说香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜” ， 所言不虚 。 豆腐要用南豆腐 ， 细嫩；香椿则要用北椿 ， 肥腴清新 。 一箸入口 ， 三春不忘 。
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北方小麦产量巨大 ， 在变着花样的各种面食里 ， 香椿也是重要的参与者：甘肃的皮带宽面 ， 用切碎的香椿芽、烧沸的滚油和辣椒粉一搅 ， 自然滋味悠长；陕西人吃的“麦饭” ， 其实就是拿面粉和蔬菜拌在一起蒸 ， 槐花麦饭是名气最大的 ， 但香椿麦饭才是味道最好的；山西的香椿辣子其实是一种辣酱 ， 焯水过的香椿和辣椒面一起 ， 加盐油拌匀封存 ， 用来拌面条或者夹馒头吃 ， 香浓无比 。
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