而食用这种大树的新发嫩芽 ， 也因此被中国人赋予了神奇的功效 ， 甚至增加了一层关于性事的隐秘价值 。
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在湖南衡阳 ， 当地人习惯以香椿搭配春季肥美的泥鳅食用 。 椿芽最嫩的时候 ， 摘来香煎泥鳅 ， 泥鳅肉质细腻、香椿鲜甜去腥 ， 是极好的搭配；
椿芽略老的时候 ， 拿来煎泥鳅 ， 这时候的香椿口感扎实 ， 气味更浓郁 ， 香椿内的脂溶性风味物质与油脂混合 ， 称为椿油 ， 它把泥鳅肉濡染得香味馥郁 ， 而椿芽本身则更加酥脆可人 。
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因为外形不雅 ， 泥鳅常被人视作食补壮阳的食材 ， 再搭配老树发新芽的香椿 ， 其寓意不言自明——事实上 ， 在衡阳当地的方志里 ， “黑龙椿”作为一种药方 ， 早在晋代就已出现 。 所谓“黑龙” ， 应该就是泥鳅 。 人们为了取得香椿芽而爬上高大的香椿树 ， 极有可能源起于药用的目的 。
今天 ， 中国两大香椿品种之一的湖北香椿 ， 也保留了大量药用的特点：它芽小、质地硬 ， 但气味浓、油脂多、耐久煮 。 这是中国人对驯化选育香椿的最早证明 ， 也是它进入中国食谱的最早契机 。 而在它所广泛种植的中国南方的云南、四川、湖南、湖北、江西各地 ， 也孕育出了围绕湖北香椿的烹制方法 。
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最简单的是潦香椿 ， 潦在南方很多地方的方言里意为“涝” 。 用清水煮一遍香椿头 ， 等到红转绿了 ， 就捞起切好 ， 加麻油和盐 ， 别的什么都不需要 ， 清清淡淡明明白白 ， 是下酒一等一的好菜 。
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香椿炒腊肉是川湘地区的特色 。 腊肉要灶头柴火熏过的 ， 切成能透光的薄片 ， 泛出一种莹亮的红褐色 。 加入焯过水的碧绿的香椿头 ， 来自时间的腊肉的烟熏浓香 ， 和香椿的阳光清新 ， 构成层层叠叠的滋味和矛盾冲突的整体 。 只需要旺火宽油几十秒 ， 就成了制霸川中春色的绝品 。
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立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季风物的菜品 ， 春笋切丝、搭着小段的香椿一起清炒 。 笋白椿绿 ， 清甜爽口 ， 好看好吃 。 讲究的 ， 这道菜要用荤油来做 ， 最好是熬猪油的时候丢了几颗小葱的葱油 ， 让猪油小葱的浓香隐藏在春笋和香椿背后 ， 这是江南地区含蓄内秀的书生气的写照 。
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图/企鹅吃喝指南
腌香椿则是浙东宁绍地区的特色 ， 香椿煮熟晾干后擦盐 ， 与梅干菜一起密封在土陶坛子里厌氧发酵 。 一两个月后 ， 辛辣冲的味道褪去 ， 而香椿的花草香 ， 则因干制更加浓郁 ， 取一点来与梅干菜一起蒸五花肉 ， 香！
总而言之 ， 在地缘结构破碎、文化多元的中国南方 ， 香椿以其宽容的食材质素 ， 征服了甜、辣、咸、鲜种种口味 。 但从另一方面理解 ， 量身打造的种种烹制方式 ， 也反映了中国南方久远的香椿种植历史和南方人对香椿的深厚情谊 。
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