文章图片
最近关于白酒风味描述能不能用花果香描述这个话题在圈内引起了不小的讨论 ， 个人认为白酒风味是可以用花果香来描述的 。 对此也有人质疑 ， 传统的白酒风味描述并没有花果香这种词汇 ， 他们会用更专业的窖香、糟香等词汇来描述白酒风味 。 其实说到传统的白酒风味描述 ， 是在生产过程中慢慢积累而来的 。 对于这种描述体系 ， 也是在行业交流中慢慢完善成熟的 。 对于行业里面的人 ， 尤其是在酒厂工作的人 ， 他们很容易理解白酒风味中的窖香、糟香、曲香 ， 因为他们经常接触这些 。 而对于不怎么接触这类事物的消费者 ， 他们是难以理解这些香味特征的 。
对于用花果香等生活中常见的风味物质解读白酒酒质 ， 其目的也是便于消费者理解一款酒的风格特点 。 不过这种描述是通过类比而来的 ， 因为白酒生产过程中不会用这些水果 ， 除此之外 ， 其所带的这些水果香气也与真实的这类水果香气有一定的差别 。 比方说一些汾酒酒体中有青苹果香 ， 但这种青苹果香与真实的青苹果香气还是有一定的区别 ， 只是在我们鉴评这类酒时 ， 这种香气能让我们联想到青苹果 ， 因为它的特征与青苹果最为相似 。
说到这里 ， 有人会说窖香、糟香、曲香等传统描述更加精确一些 ， 从描述本身来说 ， 这类词汇描述确实精确 。 但窖香、糟香、曲香的香气特点却很模糊 ， 其可涵盖很多香味特点 。 以窖香为例 ， 不同的土壤、不同的窖龄、不同的维护、不同的发酵时间等都会让酒体带有不同的窖香 。 比方说四川老窖香带有皮蛋气息、江淮老窖香带有水沟气息、黄山头酒厂的窖香带有酸黄瓜气息 ， 长时间发酵的浓香酒带有窖泥臭味 ， 发酵时间短的浓香酒窖香显淡 ， 有的会带有一点窖涩感 。
相比窖香 ， 曲香的特点更加多变且复杂 ， 毕竟曲受粮食原料、培曲方式等因素影响 。 就粮食原料来说 ， 小麦、大麦、豌豆、青稞、麦麸、酒糟、大米、面粉、中草药都可以是酒曲的原料；而培曲方式又有温度控制、湿度控制、培曲时长、陈曲时长、曲的内部结构等多种变化 。 这些变化最终制成了不同的曲 ， 在发酵酿酒中产生了不同的曲香特点 ， 我们在描述中如果将这些风味都划为曲香 ， 是不是太模糊了 。
虽然对于行业朋友来说 ， 这种描述他们能够接受 ， 毕竟窖香、糟香、曲香有一些共通的特点 ， 因此不同的窖香 ， 不同的曲香你统一说成窖香、曲香他们也能理解 。 但对于消费者来说 ， 他们怎么去理解？消费者不可能去酒厂里干活 ， 因此这种描述方式对于消费者是不合适的 。
相比窖香、糟香、曲香概念的模糊 ， 化验结果是最精确的 。 曾有人建议用化学分析结果描述酒质 ， 对于这怕是连行业的朋友都不建议 。 毕竟许多白酒能够检测出的有机风味物质多达上百种 ， 这叫人如何描述？再者 ， 又有多少人能够理解乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛等有机物的香气特点 。 何况这些单体香在不同的浓度会表现出不同的风味特点 ， 不同的单体香在风味呈现上还会有相互作用 ， 使之形成另外一种香气 。 对于这种酒质解读 ， 相比传统描述 ， 更加难以理解 。
也正是因为如此 ， 面对大众的白酒风味解读 ， 需要我们从大众的视野中找到熟悉的风味特点并翻译解读 。 目前行业也是在往这个方向做这样的事 ， 但这个事要做好确实是一项很大的工程 。 毕竟用生活中的风味词汇描述酒质的思路都是通过类比而来 ， 类比本身就很模糊 ， 如果没有一个标准 ， 我们会发现其描述很乱 ， 并不利于消费者的理解 。
推荐阅读
- 中国|白酒行业“3大不能说”，管不住嘴还得说，同行看了别生气
- 清明节|清明后，建议常吃这5道“降火菜”，润燥去火，做法简单又美味
- 牛肉|如果生活费宽裕，建议男人家里多囤3款白酒，口感浓郁的纯粮食酒
- 玉米面|海滨小城的风味体验，扑面而来的海鲜，喜欢原汁原味的爱好者必来
- 清明节|“清明吃一草，百岁不显老”，今年4月5日是清明，“一草”是啥？
- 清明节|蜗牛不是法国人的专利，在这个国家，随处都可以喝到“蜗牛汤”
- 餐厅|白酒“造假”新手段！这3类白酒没有1种是真的！我们还在天天喝
- |炒芥蓝时，加上一点它，开胃又下饭，风味独特
- 糕点|中国5种“传统糕点”，风味独特还便宜，堪称“国潮美食”，很良心
- 肠粉|清明节，晒晒江南人家特色早餐！道道精致，筷子无处安放了！