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几场春雨落下 ， 南方的竹林里便处处冒出了春笋 ， 这应季而生的鲜物 ， 向来是饕餮们每年都必须品尝的 。
中国人吃笋由来已久 ， 《诗经》中有一场关于王侯盛宴的描述 ， 其中写道：
韩侯出祖 ， 出宿于屠 。 显父饯之 ， 清酒百壶 。 其肴维何？炰鳖鲜鱼 。 其蔌维何？维笋及蒲 。
【竹笋|春天不吃笋，枉为干饭人】这便是国人食笋的最早历史记载 。 那时 ， 笋子是上等蔬菜 ， 用来招待贵客 。
当时的周天子大约也是一名吃货 ， 《周礼》中就曾写道：加豆之实 ， 笋菹（zū）鱼醢（hǎi） 。
“菹”为腌制 ， “醢”是酱料的意思 。 周天子许是品出了笋中草酸较高 ， 单吃不仅口感不好 ， 还容易引起肠胃不适 ， 便吩咐将笋加以腌制 ， 再佐以鱼酱 ， 鲜上加鲜 。 实乃高端美食家 。
最早的古汉语词典《尔雅》曰：笋 ， 竹萌也 ， 可以为菜肴 。 单从“萌”字 ， 似乎就能看出古代人对笋的偏爱 。
历史更迭中 ， 食笋之风也日渐盛行 。
从白居易的“此州乃竹乡 ， 春笋满山谷……每日遂加餐 ， 经时不思肉” ， 到老饕苏东坡的“好竹连山觉笋香” ， 再到爱竹成癖的郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼 ， 烂煮春风三月初” 。
生于翠绿竹林的笋 ， 凭着一身鲜美 ， 抚慰了不少文人墨客的心和胃 。
如今 ， 吃笋已是日常 ， 尤其在南方 ， 春天不吃笋 ， 真是枉为干饭人 。
据《2016年中国竹类资源的分布状况分析》统计 ， 在我国 ， 浙江、江西、安徽、湖南、湖北、福建、广东 ， 以及西南地区的广西、贵州、四川、云南等地竹林资源分布较为集中 ， 其中 ， 又以湖南、江西、浙江、福建4省最多 ， 占全国竹林总面积的60.7% 。
跟着他们吃笋 ， 必然不会错 。
01
浙江
浙江临安天目山的笋 ， 因《舌尖上的中国》风靡大江南北 。
每到春天 ， 春雷轰动 ， 是夜 ， 竹笋便要破土而出 。
年长的山民都知道 ， 太阳升起前 ， 挖出来的笋 ， 才最鲜嫩 。 因为 ， 竹笋生长速度极快 ， 一旦破土 ， 水分和笋肉就会变老 ， 向着竹子去生长 。
当清晨的第一缕阳光照耀在竹林间 ， 山民已将挖好的竹笋藏于黑布之下（古老的保鲜方式） ， 快马加鞭运往江南的市场 ， 最快 ， 到午间时 ， 这鲜嫩的春笋 ， 就会出现在江南老百姓的餐桌上 。
吃笋要吃鲜 ， 江南人民大约最有发言权 ， 一道“腌笃鲜”就足以拿下老餮们的胃 。
刚从市场买回来的春笋 ， 剥掉外皮 ， 切成滚刀块 ， 焯水捞出；将咸肉切块 ， 再加几片火腿肉和鲜五花肉 ， 下锅“笃”30分钟 ， 然后将笋块放入大火煮沸 ， 转小火慢“笃”1小时 ， 最后加入百叶结煮透 ， 出锅撒上葱花 ， “腌笃鲜”便做好了 。
咸肉自带的咸味儿和肥厚的油脂 ， 与鲜笋的清甜融于奶白色的汤中 ， 浅尝一口便觉得这就是春天的味道 。
竹笋的鲜 ， 从何而来？史军在《植物学家的锅略大于银河系》里提到竹笋鲜美的秘密：“它有大量的游离氨基酸 ， 包括了赖氨酸、谷氨酸 ， 而其鲜味是氨基酸在表演 。 ”
“笃”在江南话里是小火焖的意思 ， 一个“笃”字 ， 活灵活现地展现了汤咕噜咕噜冒泡的画面 。 不得不说 ， 江南人不仅会吃 ， 取名更是直抵内心 。
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