4.鱼头开水上火 ， 旺火蒸15分钟就可以了 。 15分钟以后取出鱼头 ， 淋上蒸鱼豉油、撒上葱花 ， 浇上200度的热油美味即成 。
三、抬势头【红烧卤鸡头】
1.把鸡头清洗干净 ， 去除嘴巴、鼻腔的异物 。 锅里烧水 ， 加入一勺麦芽糖起酥增色 ， 淋入高度白酒去腥 ， 把鸡头冷水下锅汆煮一下 ， 去除里面的血渍 ， 开锅以后打去浮沫 ， 继续煮2分钟捞出来控水 。
2.锅内烧油 ， 油温五成热时倒入鸡头 ， 开小火慢慢炸 ， 定型以后再搅动 ， 鸡头表皮炸酥、呈金黄色时捞出来控油 。
3.准备一盆温水 ， 加入少许小苏打 ， 放入炸好的鸡头浸泡两个小时 ， 让鸡头起虎皮斑 ， 卤出来更酥松入味 。
4.盘中放入陈皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香叶、孜然、荜拨、辣椒王、子弹头、桂皮各适量 ， 也可以用配好的卤肉包来卤 。
5.锅内烧油 ， 放入葱段、姜片爆香 ， 加入两勺豆瓣、两勺辣妹子炒出红油 ， 倒入准备好的香料 ， 继续小火提取料香味 ， 沿锅边淋入料酒去腥 ， 加入适量的清水 ， 放入食盐、冰糖、生抽、蚝油、糖色 ， 大火熬5分钟 ， 把酱料的香味熬出来 ， 然后放入鸡头小火慢炖30到40分钟 。
6.30分钟以后关火 ， 继续浸泡十到二十分钟再吃 ， 鸡头红润油亮、皮酥肉烂 。
第一美食编辑：小雅
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