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吃饺子、拌面条 ， 怎么能少了那一口醋呢？对 ， 就是那一口腊八醋 。
腌制腊八蒜是北方冬季的一大习俗 ， 每当腊月初八那天到来时 ， 人们便会用醋将蒜子浸泡起来 ， 然后再加以密封 ， 等到过年的时候 ， 一瓶绿色的腊八蒜就诞生了 。 腊八蒜的用料很是简单 ， 只需要蒜和醋 ， 但却并不是所有人都能腌得好的 ， 有人的蒜很快就绿了 ， 而有人的蒜腌制一月依旧不绿 ， 这是为什么呢？首先我们得知道腊八蒜为什么会变绿 。
蒜子由白变绿需要经历一个复杂的反应过程 ， 这个反应就被称之为“酶促反应” 。
从这个名字就可以看出来 ， 在这个反应中 ， 酶的作用是至关重要的 。 酶本质上就是一种蛋白质 ， 这种蛋白质存在于细胞内部 ， 在生物的体内能够起特定的催化作用 。 大蒜细胞内部就存在着这样一种酶 ， 而要将这种酶释放出来就需要用到醋 。 大蒜被醋浸泡之后 ， 酸性环境会导致细胞的通透性显著增加 ， 于是大蒜细胞中的酶便会被释放出来 。 现在已经有了酶 ， 要促成反应还需要一个关键的条件因素 ， 那就是低温 ， 低温环境可以将这些释放出来的酶激活 ， 进而引发酶促反应 。
酶促反应需要低温环境 ， 所以将腌制腊八蒜的瓶子放在暖气旁边是不对的 ， 温度过高的环境可能就是蒜子迟迟不能变色的关键因素 。
低温环境下 ， 被激活的酶会推动大蒜中的氨基酸与特定的酸类物质反应 ， 这种反应会形成黄色素 ， 于是蒜子会逐渐呈现出黄色 。 另一方面 ， 大蒜中还有很多含硫化合物 ， 这些含硫化合物的代谢会产生蓝色素 ， 黄色加上蓝色会变成什么颜色？是的 ， 就是绿色 。
腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果 ， 所以这种绿色看起来并不十分自然 ， 甚至给人一种“生化”感 ， 也正是因为这一原因 ， 放置久了的腊八蒜还会发生二次变色 。
由含硫化合物代谢产生的蓝色素是很不稳定的 ， 它会随着时间的推移逐渐分解 ， 当蓝色素消失之后 ， 就只剩下黄色素了 ， 所以腊八蒜也就会再次由绿色转变为黄色 。 客观来讲 ， 腊八蒜的“生化绿”让人看起来并不是很有食欲 ， 那么吃腊八蒜对身体是否有好处呢？
大蒜经过腌制之后由白变绿 ， 营养价值是否也会随之发生变化呢？答案是肯定的 。
大蒜的主要营养价值就在于它含有的各种可溶性维生素、微量元素以及抗氧化能力 ， 而浸泡之后的大蒜 ， 这些营养成分及功效都会发生变化 。 其中可溶性维生素会下降三分之一左右 ， 而含铁量会增加一倍 ， 含锰量会增加四倍 ， 含硒量会下降10% 。 因为大蒜的抗氧化能力主要来源于硒 ， 所以相比鲜蒜 ， 腊八蒜的抗氧化能力也会下降约20% 。 腊八蒜的营养价值相比鲜蒜可谓有升有降 ， 总体变化并不算很大 ， 但在实际的食用过程中 ， 吃腊八蒜却有着明显的优势 。
大蒜虽然很有营养 ， 但抛开剂量谈作用是没有任何意义的 。
【鹌鹑蛋|腊八蒜为何会变绿，放久了为何又会变黄？吃腊八蒜有好处吗？】平日里我们食用
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