辣椒|总厨操刀惊艳四座12道当家菜做给家人孩子一定是不错家宴泡椒|羊肉|花椒

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葱爆羊肉配脆饼
葱爆羊肉配脆饼
与传统做法相比，此菜有三点改良：一是羊肉切片后先腌再炒，缩短锅内调味翻炒时间，保持细嫩口感；二是改山东大葱为小香葱，葱白与羊肉一同爆炒，香气浓郁，葱叶则在起锅前加入，颜色翠绿；三是临出锅前烹入大量陈醋，醋酸挥发只留醋香，既能有效去除羊肉的腥膻气味，又防止肉片变老。
制作流程：
1.羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片，加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟，入四成热油滑散至变色，捞出沥油备用。

2.锅留底油烧热，下红椒段10克、蒜子5克煸香，倒入小葱白100克翻炒两下，离火放滑好的羊肉片400克，调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒，继续下小葱叶段75克翻炒几下，沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。

3.锅入宽油烧至六成热，下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆，捞出沥油后横向一切为二，摆在葱爆羊肉四周即可上桌。

葱爆羊肉配脆饼

制作关键：
1.羊肉片已提前腌入底味，炒制时无须过多调味，只要加少许盐和酱油补味增色即成。
2.羊肉片入锅调味后需大火爆炒，肉质更细嫩。 3.陈醋要沿锅壁烹入，遇高温后酸味挥发只留香气。

排骨烧口蘑软烂入味，酱香可口。

排骨烧口蘑
主要用到的材料有：排骨350克，糖色50克，蘑菇200克，葱姜各10克，青红椒10克，洋葱10克，啤酒300克，郫县豆瓣酱30克，八角2个，干辣椒，盐，味精，白糖，白胡椒，蚝油各适量
制作工艺：
（1）首先将排骨倒入清水中，浸泡半小时，去除血水【这样做可以避免待会炸制时有血污渗出，影响口味与感观】随后加适量面粉抓洗干净，备用。
（2）排骨沥干水分后，撒上盐，鸡精，料酒，生抽抓拌一下，表面发粘，静置十分钟，让味道吃进肉中。
（3）锅中注入油，五成油温，下入排骨，静炸至表面微黄，伴有肉香飘出，即可捞出控油。油锅中继续升温六成热，倒入蘑菇，炸制金黄捞出沥油。蘑菇很容易吸油，所以需要高油温炸制，快速熟透。
（4）锅中留下适量底油，加葱姜，八角，略炒一会，倒入干辣椒，豆瓣酱炒出红油，下排骨，啤酒，以及糖色，适量清水，文火煮沸后，调入生抽，白糖，蚝油，翻炒均匀，盖上盖子，转小火焖煮半小时。
（5）汤汁微微有些浓稠后，将锅中的残渣挑拣出来，留下排骨以及汤汁，再下入蘑菇文火收汁，最后撒上青红椒，洋葱片，炒匀即可出锅。