土豆丝|冲泡粉状食物，先加水和先加粉的区别是什么？土豆丝

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冲泡操作会对食物的溶解有影响——把粉加到水中，会更容易溶开；反过来的话，则容易形成飘在水里的块块。
为什么会有这样的区别呢？

这个现象背后的原理是「颗粒的分散」，它和生活中的很多现象有关，比如白糖吸潮、冲剂加糖等等。
我们先从最简单的说起。
一、粉状食物到底是怎么「溶解」的？这里更准确说法是「分散」。
很多粉状的东西本身是不溶的，比如奶粉、豆浆粉、芝麻糊粉、中成药冲剂等等。
它们的「溶解」，是大团粉末分散成小团粉末，一直分散至肉眼不能分辨止。
所以冲开的牛奶、豆浆和冲剂并不透明，其实就是一些小颗粒起到折射、反射着光线的作用 (不透光) 。

如果我们冲奶粉时候先加粉、再加水，在奶粉团吸水、分散的过程就容易出问题(就是上图红框那儿) ，水很难吸入粉末的内部。这样，没分散好的粉末就形成我们熟悉的块块了。如果你把这些块块咬开，会发现里面其实是干燥的粉末。
二、为什么水不能吸进内部？【土豆丝|冲泡粉状食物，先加水和先加粉的区别是什么？】我们换成切面图看就明白了，其实粉末团的通路很窄，就像海绵一般：颗粒遇水时会轻微膨胀，一膨胀，本来水流通的小通路被变得更窄了。同时，粉末中的蛋白、多糖还会和水相互作用，降低水的流动性，把水变粘稠。两个作用一叠加，通路窄、稠度高，就好比一团浆糊想通过海绵一样，可太费劲了。
这也是水被堵在外部的原因。
那么，为什么先加水就不会这样呢？其一，先加水时，粉末漂浮着，只有底面接触水；
其二，我们拿勺子一搅动，把粉末打分散了，就形成了局部的水多、粉末少的情况；

当然，粉末也不能堆得太多。

如果是先加粉，那就反过来了——粉末除了底面，其他面都被水包着。

就好比握着一拳头的奶粉，把拳头泡水里，一松手时，奶粉准凝成了一大坨一样。

再用勺子一扒拉，水往粉末里涌，形成的是局部粉末多、水少的情况。
这和绵白糖放久了吸潮结块也是一样的道理——把白糖暴露在潮湿的空气里，白糖四面缓慢吸水，就凝固了。
总之，先加水比较好冲开的原因有两个：
①粉末只有单面接触水；②搅拌后能形成水多、粉末少的局部。
所以，冲泡粉状食物时，最好是先加水，然后边搅拌、边一点点地往里面加粉，这样水多、粉末少，就不容易结块了。
这也是我们做实验时候的规定操作。用奶瓶的话，可以先用杯子把奶粉冲开，再倒进奶瓶；
或者在有水的奶瓶里加一半奶粉，摇匀了再加另一半，保证水多、奶粉少，多操作几回，这样就不容易结块儿。
好，回答完这个问题，我们再来看看日常的类似现象。
三、日常生活的类似现象为什么有的东西好分散，有的不好分散呢？——比如，淀粉就比奶粉容易搅拌开。
这和它们的组分有关。淀粉里的蛋白和多糖很少，吸水后颗粒虽然会膨胀，但是不会降低水的流动性。约等于用海绵吸水vs吸浆糊，虽然都费劲，但明显前者轻松一些。