寻味天下餐饮文化研究院
说起菜系 ， 无人不知道八大菜系 ， 其中有两种菜 ， 不能说是系 ， 虽然只是代表地方特色 ， 但不得不提 。
第一个是京菜 ， 以官府菜出名 ， 集百家之长 ， 口味也是集大成所有 。
第二种就是我们我们今天介绍的本帮菜 。
上海这个地方很特殊 ， 地处黄埔江口、东临日本海 ， 很早就是十里洋场 ， 各色人种混迹于此 ， 造就了各种口味 。
【泡面|舌尖上的餐厅《本帮菜》——游离于八大菜系之外的美味】但是上海人却独独保留了适合本地人吃的本帮菜 ， 上海本帮菜主要的特色就是浓油赤酱 ， 鲜香精致 ， 无论是那盘菜 ， 都透着上海人精致格调在这里面 ， 既有红烧肉的浓油赤酱 ， 也有扣三丝的精致典雅 ， 无一例外的都秉承了色香味的菜系精髓在里面 。 满足了十里洋场的小资调调的口味、也能达到果腹解馋为目的饮食要求 。
最为能代表的就是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇 ， 这三个乡下的风味成为本帮菜首屈一指 。
川沙镇 ， 真正的老上海人的地方 ， 这里有两种菜 ，
一种是白切鸡 ， 上海本地的白切鸡不同于江浙皖的卤菜鸡肉 ， 上海的白切鸡味道鲜香 ， 外皮紧实 ， 一口下去鲜香中透着嫩 ， 好的白切鸡一定是能清晰可见鸡腿骨稍稍有点红印 ， 表明鸡肉刚刚熟好 ， 既保证了鸡肉的熟又保证了嫩 ， 实在是本地一大美味 。
第二就是腌缸肉 ， 在川沙、唐镇、王港、龚路一带的农村流行着一种菜 ， 叫做腌缸肉 ， 整个肉都在坛子里水里泡着腌制的 ， 不同于其他地方的晒干腌肉 ， 这种腌缸肉做出的汤 ， 闻着一股奇特的肉香味 ， 品尝起来无比鲜美 。 也是这里乡下吃席的必备菜 。
我也曾混迹上海多年 ， 一直对着两种美味情有独钟 ， 后来到了京城 ， 再也找不到这两种菜 ， 也有一些打着本帮菜的旗号 ， 但是没有一个菜是符合那个味道的 。 最多也就是形似而已 。
这也许就是一方水域一方口味 ， 离开了本地就没有本帮菜的魂了 。
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