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【酸菜|腌酸菜，直接腌容易坏，东北奶奶教3招，酸脆爽口，不发黑不生花】
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酸菜是我国的一种传统食物 ， 从北到南 ， 都深受人们的喜爱 。 酸菜也是过冬必备的一种重要食物 ， 它的诞生源于人们想要延长食材的保存时间 ， 然而却意外地发现 ， 经过发酵而来的酸菜 ， 别具一番风味 ， 令人吃过之后就难以忘怀 。
持续走低的气温 ， 呼呼作响的北风 ， 给我们的生活带来了很多的影响 ， 同时也为我们腌制酸菜创造了天然的优势 。 低温是乳酸菌发酵的有利条件 ， 同时可以抑制杂菌的生长繁殖 ， 温度过高容易失败 。
腌好的酸菜 ， 可以直接生吃 ， 当然更多地是用来炖菜 ， 包饺子 ， 大冷天里 ， 煮上一大锅的酸菜排骨 ， 或是涮一顿酸菜火锅 ， 在袅袅升腾的热气中 ， 寒冷被驱散到九霄云外 ， 剩下的就只剩酸菜带给人们的欢畅淋漓 。
每年寒冬时节腌制酸菜 ， 是老辈留下来的传统 ， 不过对于一些新手来说 ， 想要一次成功还是需要提前了解一些技巧的 。 否则很容易出现腌好的酸菜发黑 ， 生花长白膜 ， 味道发臭等问题 ， 那么不仅浪费了食材 ， 也浪费了时间和满腔的热情 。 我的邻居煮着一家东北人 ， 已经相处了很多年 ， 所以每年腌酸菜的时候 ， 隔壁的奶奶都会过来帮忙 ， 而各种腌制酸菜的要点我也早已掌握 。 按照老奶奶的方法 ， 腌出的酸菜金黄好看 ， 不发黑不生花 ， 而且吃起来酸香脆爽 ， 比外边买的好吃 ， 也比外边买的放心 。 下面就将做法分享出来 ， 想要自己腌酸菜的朋友不妨了解后再动手 。
1、将准备好的大白菜摘一遍 ， 表面的烂叶黄叶撕掉 ， 根部比较多的部分砍掉 ， 接着把大白菜放到通风透气 ， 光照充足的地方进行晾晒一两天 ， 这样可以将新鲜白菜中的水分散掉 ， 那么我们在腌制时更容易腌透 ， 成品口感更脆 ， 在保存的时候也不容易坏 。
2、在开始腌制前 ， 我们需要准备干净的案板 ， 菜刀 ， 盆 ， 缸（或罐子） ， 这些器皿以及工具都要保持绝对干净 ， 不能沾油 。 为了方便酸菜的腌制 ， 在食用的时候拿取方便 ， 我们最好将白菜改刀切开 。 先对半一分为二 ， 再分成四份 ， 最后分成八份 ， 但是白菜的根部不要切开 ， 以免白菜散掉 。
3、盐可以增加酸白菜的风味 ， 可以加速白菜中水分的析出 ， 但并不是腌酸菜的必备品 ， 所以盐的用量也不必太多 。 另外我们腌酸菜用的盐也最好选择专用的泡菜盐或是无碘盐 ， 这样腌出来的酸菜不容易发黑 。 将盐均匀地撒在白菜之中即可 。 接着我们腌制三四个小时 ， 白菜中的水分会析出 ， 其质地会变得柔韧 ， 我们在码放的时候就不容易断裂了 ， 也更容易压实 。
4、接着我们将白菜一层一层码放到大缸中 ， 每码放一层 ， 就用力压一压 ， 将白菜空隙间的空气尽可能排出 ， 为乳酸菌的发酵创造条件 。 全部放进去之后 ， 我们把腌白菜析出的水分到进去 。
5、接着我们淋入一些白酒进去 ， 最后准备一些重物 ， 压到白菜上 ， 以免白菜浮出水面 。 然后将把缸密封好 ， 最好用保鲜膜封住 ， 放到低温阴凉处进行发酵 。 一天左右 ， 白菜会进一步析出大量的水分 ， 那么我们最好将重物再用力往下压一压 ， 或是再增加一些 。 然后继续封好 ， 等待发酵即可 。
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