[此步注意：
1：尽量用腌菜的粗盐 ， 如果手头没有 ， 也可以用炒菜的食盐代替 。
2：一般来说：10斤大白菜 ， 加入80克-100克的盐即可 。 盐加少了 ， 酸菜不易发酵变酸反而更易变坏；盐加多了 ， 酸菜制不成倒成了腌咸白菜了 。
【炸鸡翅|用大白菜腌酸菜，只需用盐，简单几步就完成，酸香脆爽，味正好吃】4、 待白菜丝被盐杀出水分后 ， 用无水无油的筷子将白菜丝夹入泡菜坛中（泡菜坛无水无油） 。
5、 边加入白菜丝边用擀面杖将装入的白菜丝压杵结实 。
6、 最后 ， 白菜丝都装入坛中后 ， 再将盆里的盐水也一并倒入 。 同时 ， 再用小叉子将坛壁上的白菜丝弄干净 ， 让坛中所有的白菜丝都浸入在汁水中 ， 成为一体 。
[此步注意：白菜丝不要装得过满 ， 最多七、八分满就可以了 。 因为酸菜在发酵的过程中会产生气体 ， 装得过满容易引起坛子爆裂 。
7、 最后将泡菜小碗盖上 ， 淋上清水 ， 放置在室内即可 。
[此步注意：
1：泡菜坛不用放冰箱冷藏 ， 放室内背阴处即可 。
2：北方室内冬天较干燥 ， 泡菜坛的水记得隔几天要加满 ， 以免挥发干 。
8、 在最初的几天 ， 会看到从白菜丝中总有股股的小气泡冒出来；等到一个月左右 ， 坛中的白菜丝不见了绿色 ， 都变成了黄色、白色 ， 并且不再是鲜嫩的感觉 ， 而是有些成熟的颜色了 ， 这时 ， 酸菜就腌制好了 。
吃的时候 ， 用筷子夹出一些 ， 再用清水清洗二遍 ， 攥去多余水分 ， 就可以用来制作“酸菜白肉”、“酸菜猪肉水饺”等家人喜欢吃的美食了 。 下面 ， 我就用腌了40天的酸菜做一道家庭版的“酸菜白肉” 。
二、“酸菜白肉”的做法：
食材：酸菜 ， 五花肉 ， 粉丝 ， 姜片、葱段、葱花、蒜片、花椒、八角、料酒、猪肉、生抽、盐、胡椒粉适量
具体做法：
1、 火上坐锅 ， 放入洗净的五花肉（我这里又加入2块猪皮 ， 可不放）、葱段、姜片、料酒 ， 再加入适量的清水 。 凉水下锅 ， 水开后 ， 将浮沫捞出 ， 然后中小火将肉煮至七分熟 。
[此步注意：
1：俗话说：“凉水下锅汤鲜 ， 热水下锅肉美” ， 用凉水下锅煮肉 ， 煮完的肉汤不要扔掉 ， 刚好可以在后面煮酸菜白肉时充分利用 。
2：五花肉煮至用筷子很容易插进肉里 ， 且不冒血水就可以了 。
2、 将粉丝用温水浸泡 。 捞出的酸菜用清水投洗二遍 ， 去掉酸菜多余的酸味和咸味 ， 攥干水分后备用 。
3、 五花肉（及猪皮）煮好后 ， 捞出放凉 ， 然后放到案板上切成薄片 ， 越薄越好 。
4、 火上坐炒锅 ， 锅热放入适量猪油 ， 油热后放入葱花和蒜片 ， 炒香后下入酸菜丝（猪皮片） ， 用铲子不停地煸炒 ， 将酸菜的水气炒干即可关火 。
5、 火上另坐砂锅 ， 将刚炒好的酸菜垫底铺平 ， 然后依次再放入泡好的粉丝、肉片 ， 最后再倒入肉汤 ， 再加入少量食盐、生抽 。 大火煮开后转小火 ， 煲10分钟左右即可关火 。 食用前再撒些胡椒粉和香葱碎吃起来更香！
[此步注意：
1：酸菜垫底防止糊锅 ， 中间放粉丝可以吸收白肉的油脂又能带有酸菜的酸香 。
2：煮五花肉的原汤汁在这里使用 ， 更能让酸菜带有浓浓的肉香 。
由于刚腌制好的酸菜吃起来很受家人的欢迎 ， 于是 ， 我又赶紧另腌制了2棵大白菜 。 大家看下图的照片 ， 左面罐子里腌好的酸菜与右面刚腌的酸菜颜色形成了鲜明的对比：黄白色、绿白色 ， 喜欢吃酸菜的朋友不妨也用上面的简单方法试试~等酸菜腌好后 ， 在天冷的冬天做一锅汤浓肉香、酸爽开胃、肥而不腻的酸菜白肉 ， 大口吃肉吃菜、再用汤汁泡饭 。
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