来自苏轼故乡 ， 眉州的东坡肉 。
摄影/庄梦华
东坡肉之于苏轼 ， 大概就像是乾隆白菜之于乾隆 。
从明朝开始 ， 猪肉正式成为了人们餐桌上的主流 。 唐朝皇帝因李与鲤谐音 ， 曾下令禁止食用鲤鱼 ， 而明朝皇帝则以朱为姓 。 正德十四年（1519年）时 ， 著名的荒唐皇帝明武宗在南巡过程中突发奇想 ， 禁止民间养猪 。 由保定直至扬州 ， 沿途方圆百里内的猪都被杀了个干干净净 。 结果不光是百姓们深受其苦 ， 就连以内阁首辅杨廷和为首的大臣们也纷纷激烈反对 ， 这场闹剧只持续了三个月就草草收场了 。
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腊猪头是怎样炼成的 。
摄影/吴学文
就算是以皇帝的权威 ， 也无法阻挡人们对于猪肉的渴望 ， 倒不如是放下身段 ， 与百姓共同享用这便宜易得的美味 。 到了9年后的嘉靖七年（1528年） ， 全国各地送往北京的牲口包括肥猪18900口 ， 羯绵羊10750只 ， 猪肉首次实现了对羊肉的反超 。 就连瞧不上猪肉的李时珍也不得不承认：猪 ， 天下畜之 。
二师兄的过去与未来所谓“打铁还需自身硬” ， 能够在这场开局不利的对决中翻盘取胜 ， 猪自然有它独到的优越之处 。 首先 ， 除了猪肉可供食用之外 ， 饲养猪可以获得许多有价值的副产物 。 就从最不起眼的猪粪开始说吧 ， 在17世纪的巴黎人还在“发粪涂墙” ， 将城外粪山堆得比城墙还要高的时候 ， 我国古人早就点出了沤肥的科技树 ， 能够将猪的便便转化为优质的天然农家肥 。 在我国抗战期间 ， 当时尼龙与塑料制品还尚未普及 ， 由猪鬃制成的毛刷属于世界各国重要的战略物资 。 从1939年至1945年8月 ， 运销美国的“重庆猪鬃”共约14万关担（约8400吨） ， 价值7000万美元 ， 为我国换回了宝贵的军需物资 。
由猪鬃制作毛刷 ， 曾经也是重要的战略物资 。
图/视觉中国
而到了现代 ， 随着工业水平的进步 ， 猪皮经鞣制后可以制成皮革；猪骨磨成的骨粉用作饲料中补钙与补磷的添加剂；猪油经过化工处理精炼为肥皂；从猪骨与猪皮中提取的胶原蛋白又是琼脂的重要原料 。 面对如此多的功用 ， 我们说一句“猪的全身都是宝”真是毫不为过 。 就连猪的名字都可以拿来骂人
二师兄全身都是宝 。 制图/鱼一条
此外 ， 在现代养殖业之中有一个专有名词叫“料肉比” ， 也叫“饲料转化率” ， 指的是饲养动物增重一公斤的饲料需求 。 猪的料肉比是3:1 ， 也就是喂3斤饲料可以长1斤肉 ， 而对比之下羊是5:1 ， 牛是6:1 。 相比牛羊 ， 猪的养殖成本显然要低得多 。 要让14亿中国人都能吃得起猪肉 ， 固然要靠养猪大省们的个人奋斗 ， 更离不开品种选育与科学养殖的历史进程 。
2021年全国猪肉产量最高的10个省份 。 制图/鱼一条改革开放之后 ， 我国引入并推广了以英国“约克夏”猪为代表的的白猪品种 。 它们往往仅需要半年时间 ， 就能迅速生长到二三百斤的出栏标准 。 在短短几十年的时间里 ， 这些“洋白猪”就取代了拥有上千年历史的本土黑猪 。 就连《西游记》中猪八戒的形象 ， 也从“獠牙锋利如钢锉、长嘴张开似火盆”的猪刚鬣 ， 变成了白白净净、憨态可掬的二师兄 。
二师兄这么可爱 ， 所以一定很好吃 。
图/图虫·创意
不过随着新时代的来临 ， 漂洋过海的“洋白猪”们却逐渐暴露出了自身存在的弊端 。 面对我国每年高达7亿头的消费需求 ， 向国外进口种猪的外汇花费就是一个天文数字 ， 反倒是肉质出众的本土黑猪又重新走入了我们的视野 。 金华两头乌是制作火腿的最佳来源 ， 也只有选自内江猪后臀“二刀肉”制作的回锅肉才最是来的正宗 。 每个省份的不同风土 ， 孕育了当地独一无二的土猪品种 ， 构成了我国南北多元的“吃猪肉版图” 。 作为世界第一的猪肉消费大国 ， 中国的吃肉自由势必要靠我们自己来捍卫 。
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