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山西菜靠什么征服了咱北京人的胃？带着这个问题 ， 今儿跟大伙儿聊聊老字号晋阳饭庄 ， 品品它们家的爆款菜 。
一：山西臊子化身老北京打卤
各地的美味 ， 在五味杂陈中 ， 都有让北京人入口难忘的点睛之笔 ， 而山西菜特有的味道 ， 大部分北京人都会第一时间想起酸 ， 但事实并非如此 ， 制作刀削面的食材还真不少 ， 分别有海参 ， 虾仁儿 ， 玉兰片儿 ， 木耳 ， 香菇 ， 鸡肉片儿等等七八种材料 ， 如此讲究的食材跟老北京打卤面颇有异曲同工之妙 。
用菠菜汁儿和出来的面团儿是真的主角儿 ， 晋阳饭庄的厨师都是地道的山西人 ， 值得一提的是在北京和面跟在山西完全不一样 ， 其中的区别跟颜色无关 ， 而是在撒盐这个动作上 ， 把盐撒均匀了 ， 主要是为了提劲儿 ， 用北京话说就是吃着有嚼头儿 ， 但在山西人家 ， 和面的时候一般都不搁盐 。
因为山西人做面食 ， 用的都是高粱面 ， 豆面 ， 荞面 ， 莜面 ， 而咱北京人做面食 ， 老北京人都喜欢用白面或者棒子面儿 ， 用白面做刀削面不如用荞面莜面做的那么筋道 ， 所以加点盐 ， 就还原了山西刀削面本应该有的筋道劲儿 ， 但这并不是刀削面进京之后的唯一改变 。
区别更大的细节在下边呢 ， 众所周知 ， 山西哨子面多 ， 打卤得少 ， 臊子指的是肉末儿 ， 最大特点就是汤多面少 ， 属于典型的酸辣口儿 ， 而打卤面是浓汤勾芡的咸鲜口儿 ， 山西人的看家吃食刀削面进了北京 ， 入乡随俗地浇上三鲜打卤 ， 成功征服了会吃懂吃 ， 北京人的胃 。
形状像柳叶一样的面条儿 ， 齐刷刷地下锅 ， 伴随的水温的升高 ， 这边煮着面条儿 ， 那边三鲜打卤也要出锅了 ， 最后打进去的鸡蛋 ， 也是老北京打卤面的点睛之笔 ， 不过出锅以后 ， 还有个重要步骤 。
浇上三合油 ， 一碗三鲜打卤就齐活了 ， 那叫一个地道 ， 这碗面看似不起眼儿 ， 但每一步的改变都顺应了北京人对口味的偏好 ， 又透着山西人对面食的熟稔 。
二：北京鸭的山西范儿
这道菜跟咱们北京烤鸭相比 ， 香酥鸭的外皮更加酥软 ， 鸭肉更鲜嫩一些 ， 一口咬下去满口留香 ， 味道特别有层次感 ， 但这道香酥鸭并不是山西菜 ，
北京人都讲究原汁原味 ， 它家鸭子的血统绝对纯正 ， 用的是咱北京的填鸭 ， 当年朱元璋从南京带到北京的种鸭 ， 老一辈儿在通惠河里吃粮食长大 ， 到现在都是按照家谱儿繁殖出来的 ， 咱北京填鸭的特点是嫩 ， 而且不腥 。
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