不过北京鸭再好 ， 也不能跑到人家山西的地界儿抢地盘 ， 与众不同之处就在于鸭里头有十八种料水儿 ， 用各种中草药配制而成进行腌制 ， 这是做香酥鸭的第一步 ， 也是给香酥鸭打上山西标签儿的一道重要工序 ， 北京烤鸭进烤炉前 ， 都是白白胖胖的没经过腌制 。
而‘香酥鸭’则借鉴了山西人做肉食的方法 ， 先把肉腌制之后再进行下一步烹制 ， 著名的山西菜‘过油肉’就是一个典型的代表 ， 下一步则是蒸 ， 鸭子在蒸了四个小时之后 ， 还不能直接下油锅炸 ， 这里边有个关键的环节 ， 为的是迎合咱北京人对口感的特殊要求 。
蒸出来的鸭子水汽儿重 ， 肉质虽然软烂但不够爽滑 ， 蒸完以后还要下冰箱浆制十二个小时 ， 经历了冰火两重天的鸭子 ， 才可能实现北京人偏爱的那种清爽滑嫩的口感 ， 但这香酥鸭外焦里嫩的口感层次做法大有讲究 ， 仅仅过一两遍油可不行 ， 为了迎合北京人的口味 ， 晋阳饭庄的山西厨师可谓费尽心思 ， 这才做出了这道香酥鸭 。
1959年 ， 晋阳饭庄在北京开业 ， 带来了一种山西风味 ， 焖炉烧鸭 ， 虽然这种烧鸭在山西本地被奉为经典 ， 但是在北京城却很难有崭露头角的机会 ， 因为北京的烤鸭 ， 烧鸭比比皆是 ， 由此焖炉烧鸭受到了冷遇 ， 之后经过那一代大厨们的精心琢磨 ， 实验 ， 上个世纪七十年代 ， 香酥鸭正式被研发出来 ， 距今少说也有五十多年的历史了 。
三：二锅头的北京腔儿
其实说起来 ， 山西菜的进京路算是平坦的 ， 因为北京人和山西人在饮食喜好上 ， 有不少共同点 ， 比方前边儿提到的刀削面 ， 再比如接下来说的这道菜 ， 在吃炸食方面 ， 北京人和山西人倒是比较能吃到一起 ， 等到锅里的鳜鱼被炸至金黄色出锅之后 。
接下来就是这道菜最重要的一步 ， 制作汁料 ， 在用葱姜进行煸锅之后 ， 山西最重要的佐料 ， 醋就该闪亮登场了 ， 山西传统的老陈醋 ， 闻名全国 ， 山西人为什么爱吃醋 ， 有一种说法 ， 说是因为山西气候干燥 ， 温差大 ， 水土碱性大 。
也就是山西人自个儿常说的‘水土硬’而醋的酸性正好能中和碱性 ， 有利于身体的酸碱平衡 ， 然而相对于北京人来说 ， 醋只不过是饮食中的调味品 ， 有它吃饭 ， 没它照样吃饭 ， 但是当山西的老陈醋遇上咱老北京的二锅头 ， 会摩擦出不一样的化学反应 。
表面上看就是倒点白酒去腥 ， 其实不然 ， 咱们平常做鱼通常用料酒较多 ， 而北京二锅头是用高粱酿造的 ， 酒精都是五六十度 ， 喝在您嘴里除了酒香 ， 粮食香 ， 还会带有点水果香气 ， 而在酱汁儿当中 ， 山西老陈醋与二锅头的比例是四两老陈醋 ， 一两二锅头 。
由此一来 ， 二锅头的酒香就会中和老陈醋的酸味儿 ， 老陈醋也会溶解掉一些二锅头的烈性 ， 酱汁儿做好之后浇在炸好的鳜鱼上 ， 顺着切好的刀口渗入到鱼肉之中 ， 香气也随着酱汁儿灌入鱼身 ， 以山西老陈醋主打的酱汁儿加上地道醇香的北京二dei子的点睛之笔 ， 既中和了酸味儿的烈 ， 又添加了酒味儿的香 ， 这道菜恐怕是山西味儿跟京味儿最完美的一个结合了 。
四：不一样的味道
堂堂山西老字号 ， 晋阳饭庄还有很多地道的山西风味 ， 都说世界面食在中国 ， 中国面食在山西 ， 这话一点都不假 ， 可见山西的面食 ， 可以说是举世闻名 ， 爱吃面食 ， 是因为山西的雨水不多 ， 适合小麦等制作面食的农作物生长 ， 所以地道的山西人祖祖辈辈都以面食为主 。
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