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01、松花鸡腿配方和工艺【咖啡|可开店开工厂用的脆皮肠、松花鸡腿的完整配方和工艺，鉴定下吧！】
一、配方
二、工艺
1、鸡精腿肉用最大孔径绞制 ， 加入盐糖味精磷酸盐色素搅拌至有粘性腌制6-8小时 。
2、加入剩余所有物料以及冰水搅拌均匀 。
3、取复合国家食品标准的松花蛋上屉入炉100度20分钟蒸煮 。
4、鸡腿皮大或鸡胸皮大缓化待用
5、松花蛋去皮对半切待用 。
6、取灭菌干净的白布约40*40在案板上摊平 ， 鸡皮在白布上摊平 。 搅拌好的鸡腿肉取适当重量在鸡皮上摊平 ， 两个切好的松花蛋左右各一个放在鸡腿肉上 ， 用鸡腿肉包好松花蛋至无漏出的地方 ， 将鸡皮包裹好鸡腿肉 ， 将白布包裹好产品 。 注意鸡皮如果不够大可以两块拼在一起用 。
7、85度90分钟蒸煮 。
8、去掉白布 ， 注意别把鸡皮也一起沾下去 。
9、烟熏至金黄色
10、可包装后杀菌 ， 可散货销售 。
02、脆皮肠配方及工艺
一、配方
二、工艺
1、鸡胸肉和鸡皮在室温缓化到-2-2度6mm分别绞制 。
2、鸡胸肉和鸡皮加盐 ， 磷酸盐 ， 亚硝酸钠 ， vc-na ， 色素以及一般冰水搅拌均匀至肉有明显粘度 ， 亮度 ， 温度不得超过8度腌制6-8小时 。
3、顺序加入剩余香辛料 ， 香精 ， 蛋白 ， 淀粉及剩下冰水 ， 搅拌均匀抽真空至-0.08mpa正反搅拌30分钟 ， 出料温度不得超过10度 。
4、17mm胶原白肠衣灌制
5、干燥50度10分钟 ， 65度20分钟 ， 蒸煮83度35分钟 ， 排风3分钟 ， 烟熏可按个人口味自行决定 。
6、真空包装 ， 杀菌 ， 风林 ， 装箱 。
来源：食品论坛网友“羽扇纶巾”分享 ， 未经授权禁止转载 。
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