摄影/柠檬美食
为什么这么红你没想明白 ， 但是在吃下去的第一口 ， 你就想明白了刚进门见到的第一个场景 ， 新疆米粉真的好辣好辣好辣好辣 ， 但是真的好香好香好香好香 ， 完全停不下来 。
虽然一碗粉可能吃起来“泪如雨下” ， 但你很快就会发现 ， 只要习惯了舌尖上的麻木 ， 新疆米粉还是狠出了层次感——番茄酱酸甜、豆瓣酱浓厚、还有大片大片的鸡肉、牛肉 ， 最让人惊喜的莫过于芹菜丁或者泡菜 ， 仿佛是从火焰山上跑下来一个猛子扎进了清爽的绿洲 。
一碗新疆米粉 ， 其实用料颇为厚实 。
制图/东子
吃这样的粉 ， 唯一停下来的间隙 ， 不是在抽纸巾擦汗 ， 就是张开那张马上要喷火的嘴跟老板娘说：再来一瓶矿泉水/一罐奶啤 ， 冰的 。
其实它们并没有什么实质性的帮助 ， 如果是饮料就能消解的辣 ， 那新疆米粉也算不得什么真正的狠 。
吃一碗新疆米粉 ， 从头辣到尾 。
摄影/吴学文
新疆米粉真正的狠 ， 在于它不仅会给你一张打了玻尿酸般的丰腴嘴和一张打了羊胎素般红润的脸 ， 还会给你一次毕生难忘的如厕体验 ， 让你感受什么叫做从嘴唇子辣到沟门子（新疆方言：屁股） 。
那么问题来了 ， 新疆米粉为啥这么辣 ， 这么狠？
新疆米粉为什么这样红
得问中国辣椒第一大省
新疆并不是一个特别喜辣的省区 ， 从羊肉串、手抓饭到馕坑肉 ， 没有一个是以辣取胜 。
为什么这里的米粉如此之辣？
其实 ， 新疆人广泛吃辣的历史并不长久——从20世纪80年代起 ， 涌入新疆的移民中有近一半都是四川人 。 火辣的川菜馆子开遍新疆 ， 而四川往南的中国辣椒产量、种类、吃法第一大省贵州 ， 自然也来“共襄盛举” 。
贵州毕节 ， 辣椒丰收 。
图/视觉中国
新疆米粉的传说正是源自那个年代 ， 1982年 ， 在乌鲁木齐十月拖拉机厂工作的贵州人文忠福和卓芳义 ， 思念家乡的那碗粉 ， 便背着几袋米粉坐了7天火车回到新疆 ， 将汤粉的做法与炒面结合 ， 在厂办小食堂做出了新疆炒米粉的雏形 。
贵州人吃辣的艺术 ， 自然被应用到新疆米粉里——干红羊角辣皮子增色 ， 干线辣子增香 ， 朝天椒增辣……新疆米粉的狠 ， 一开始就站在了中国人吃辣的天花板上 。
贵州吃辣名菜之一“鸡辣子” ，
不同于辣子鸡 ， 辣子才是主导 。
摄影/吴学文
他们还带来了家乡米面店里拿小碟自取的圆白菜泡菜 。 这种泡菜以爽脆口感和微酸回味 ， 让米粉的辣多了几分化劲 。
因为两者风味融合得极佳 ， 1986年 ， 第一家专卖新疆炒米粉的“南方米粉馆”在乌鲁木齐人民路开业 ， 后来“贵州香辣米粉”开遍乌市 ， 开启了新疆炒米粉火爆的篇章 。
新疆米粉 ， 需调制酱料 ， 大火猛炒 。
摄影/柠檬美食
所以毫不夸张地说 ， 你吃到的每一口炒米粉 ， 都要感谢那些远离家乡 ， 支援新疆的贵州人 。
一碗新疆粉 ，
半部新疆美食融合史
如果单纯从表面上看 ， 很难发现新疆米粉和贵州米粉的关联 。 样子不像 ， 味道不像 ， 连主要配菜都没什么共通之处 。
贵州米粉一般是汤粉 ，
与新疆米粉差别甚大 。
摄影/吴学文
那新疆米粉是如何把贵州米粉改良成这样的？往小了说 ， 是一代代吃货的创新 ， 往大了说 ， 就是一段民族饮食融合史缩影 。
贵州米粉在新疆会师的第一类美食 ， 就是拉条子与炒面 ， 原本的汤粉换成炒粉 ， 柔软精细的米粉也“拉条子”化 ， 从纯籼米改成了籼米加淀粉的组合 ， 变成了如今粗壮厚实的大根米粉 。
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