▲每一种福州味道 ， 制作技法都非常精细 。 图为聚春园螺片刀工 。 （摄影 | 城市穿梭客）
1865年 ， 一家名叫“三友斋”的福州饭店开业 。 其时 ， 名厨郑春发游历全国、不断创新 ， 被誉为“闽厨第一手” 。 1900年 ， 他入股这家饭店 ， 后改名“聚春园” ， 生意愈发兴盛 。 某天 ， 郑春发端出了一坛佳馔 ， 坛盖掀开 ， 香惊众人 。 有名文人随口吟到“坛启荤香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来” ， 此后这道本名“福寿全”的菜便被称为“佛跳墙” 。 这一坛 ， 有鲍鱼、刺参、蹄筋、花菇等上好食材 ， 善于用糖去除腥腻 ， 端出的是闽菜善用“山珍海味”的整体特色 。 这个记载在《中国名菜谱·福建风味》里的故事 ， 只是闽菜风采的冰山一角 。
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▲闽菜代表佛跳墙 ， 是包容山海的大气之作 。 （摄影 | 城市穿梭客）
彼时的福州 ， 聚春园、全福楼等老字号竞相争辉 ， 郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳等名厨大显身手 ， 今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜 ， 均在此时创立 。 这些老字号驰名江南 ， 北上京津 ， 留下了无数江湖传说 ， 也造就了酸酸甜甜、汤汤水水、调味独到的“闽味儿” 。
包山纳海有容乃大 ， 是味道也是精神！如今 ， 福州菜还在不断革新 ， 佛跳墙也有了方便分装的小碗；酸酸甜甜的荔枝肉被还原成“标准酸甜比” ， 加入到席卷全国的预制菜风潮里去 。 福州味道 ， 向来走在敢为人先的路上 。
▲佛跳墙 ， 用料考究、程序严格 ， 原料层层叠叠装入坛中 ， 沸后慢煨 ， 才能成就这坛“闽都第一菜” 。 （摄影 | 城市穿梭客）
不过 ， 它们有容乃大的气质仍旧不变 ， 并根植在842万福州人的记忆里 ， 变成福州的城市缩影、发展历程 ， 生活精神……就说那“三山两塔一条街”的福州城市空间 ， 同样也是活着的“福州美食地理” 。
▲榕树与三坊七巷 ， 陪伴着福州 。 （图 | 视觉中国）
于山白塔和乌山乌塔一东一西 ， 中间是由八一七路和解放大桥构成的城市中轴线 。 中轴线上坐落着“三坊七巷” ，福州望族曾在此聚居 ， 淡雅精致的闽式官府菜就以此地为原点 ， 逐渐散播至福建各地 ， 构建了闽菜的骨架肌理 。 沿中轴线拓展出的上下杭 ， 早年是福州的商业中心和航运码头 ， 因清代“五口通商”的历史际遇 ， 八闽会馆在此云集 ， 商业繁荣带来饮食文化的繁盛 ， 福州小吃的主流自这里生发 ， 逐渐过渡到平民生活之中去 。
▲肉燕馅料是精心加工的猪后腿肉泥 。 （摄影 | 李艺爽）
小吃 ， 在闽菜的地位举足轻重 ， 第一批福州（含平潭）闽菜保护名录里 ， 65道闽菜里 ， 就有35道是小吃！捞化、葱肉饼、八宝饭、蛎饼、豆腐蛎等民间小吃 ， 往往只选用几项食材 ， 精调细作的功夫和官府菜一脉相承 ， 源于粗粝生活却极尽心思 。
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▲各色福州小吃 ， 均制作精细 ， 滋味十足 。 （摄影 | 李艺爽）
一碗早起时候的锅边糊（鼎边糊） ， 将“山珍海味”和碳水完美结合 ， 正是福州味道有容乃大的代表 。 鲜甜的蚬子汁为汤底 ， 浸泡的大米磨成米浆 ， 沿着锅边浇入 。 滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片 ， 米片铲进蚬子汁 ， 再融合鲜虾、鱼干、花蛤们 ， 最后与香菇、白菜、芹菜等共舞 ， 山海之味 ， 在这一口大锅里会师 。 吃端上桌的锅边糊 ， 也少不了配海蛎饼、三角糕、芋粿“福州小吃”老三样 ， 一顿早餐 ， 包山包海 ， 是福州人心心念想的家乡味道 。 这种颇为“大气”的小吃风采 ， 放眼全国 ， 也不多见 。
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