▲2021年的第一批福州（含平潭）闽菜保护名录中 ， 鱼丸便排在风味小吃的第一位 。 （摄影 | 城市穿梭客）蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜 ， 则在风吹日晒里 ， 揉进了时间的力量 ， 化身海鲜干货 。 福州人做一碗面一碗汤 ， 总少不了放它们进去 ， 比之鲜活海味 ， 更显滋味悠长 。 蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道 ， 是如生抽一样的调味品 ， 更是对海鲜的升华 。
▲虾油制作不易 ， 好的虾油要酿造至少三年 。 （摄影 | 城市穿梭客）
在老福州眼里 ， 盐巴只有咸 ， 唯有虾油才是鲜 ， 虾油又称鱼露 ， 用小鱼小虾集中发酵提炼 ， 要至少酿造三年 ， 整瓶虾油看起来黝黑 ， 倒出来却是澄澈透明 ， 质地犹如琥珀 。 一盘简简单单的白灼虾 ， 剥皮后配一碟虾油 ， 真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了！
▲福州小吃的代表之一鱼丸 ， 便可用虾油调味增鲜 。 （摄影 | 李艺爽）
上到宴席大菜 ， 下至三餐调味 ， 福州人吃海 ， 食材、技法、调味三位一体 。 不过 ， “海味”只是福州菜的底色 。 若是放眼福建省沿海 ， 处处都是海岸蜿蜒 ， 擅长海味调制 ， 但福州菜能成为闽菜的主流 ， 靠的可远不止是海味 。
山海通达是福州 ， 海纳百“味”是江湖海 ， 不止于丰盈的物产 ， 还在于一种开放包容的海洋精神 。 从汉代始 ， 福州就是八闽首邑 ， 基本未变 。 她兼具行政地位之重、交通之便利、商贸之活跃 ， 以及人流红利 。 多方因素 ， 让福州菜广纳四方风物 ， 地位集大成于闽菜 ， 成为此菜系主流 。
▲跨山向海的大区位 ， 让福州味道拥有无限可能 。 （摄影 | 欧阳泓略）
福州是中原移民、文化、风物融入福建的第一站 ， 也是中国面朝海洋的重要窗口 。 粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之 ， 则安之” ， 让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响 。
从中原到世界 ， 来了就是福州味道！郁达夫的《饮食男女在福州》一文开篇讲“福州的食品 ， 向来就很为外省人所赏识” ， 这里说的固然是物产的丰盈 ， 但也得见福州菜五味调和的底色 。
▲福州海滨紫菜种植现场 。 海味是福州菜的重要一环 。 （摄影 | 王晓峰）
若自福州溯闽江而上 ， 可通往浙江、江西 ， 发达的内陆航运 ， 让福州与中原的联系绵延不绝 ， 山地的阻隔 ， 又让福州成为顾祖禹笔下“兵家不争”的生活乐土 。 西晋末年 “衣冠南渡 ， 八姓入闽” ， 晚唐五代王审知兄弟入闽 ， 两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术 ， 下到面食等日常味道 ， 随着人来人往 ， 皆成为福州菜的养分 。
▲红糟是酿造红曲酒的副产品 ， 图为酿酒师傅翻晒红曲 。 （图 | 视觉中国）
福州菜的“味道之魂”红糟 ， 便是自中原而来 。 苏东坡的名句“夜倾闽酒赤如丹” ， 说的是福州人爱的青红酒 。 此类酒要用到红曲 ， 副产品则是红糟 。 中原、江南以糟酿菜的吃法久矣 ， 但唯有福州人将这种红糟化腐朽为神奇 ， 十样福州菜 ， 半壁风味在于红糟 。 其实 ， 每一种福州的本地好食 ， 细细品去 ， 都能尝到福州源承中原 ， 氤氲千年的历史韵味 。
▲福州味道底蕴深厚 ， 名菜众多 。 （供图 | 福州文旅）酥软可口 ， 最适合配红糟肉的“光饼” ， 与北方烧饼可称兄弟 ， 传说是由山东人戚继光入闽抗倭时发明；细如丝、长如线的“线面”早在唐末就传入福州 ， 宋时黄庭坚称其“汤饼一杯银线乱 ， 蒌蒿如箸玉簪横” ， 而在福州人的传说里 ， 它还有一个更为浪漫的意象——九天玄女从天上织下的丝线 。
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