它 ， 是从华夏腹地到海上丝路的千年食旅 ， 源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴 ， 也有博采中西 ， 调和百味的开拓创新 。 百余年前 ， 那一坛用三十余种风物“美美与共”的佛跳墙 ， 可称是闽菜发展历程的缩影 。
若将福州人林则徐的那句名言略改一字 ， 福州的味道 ， 正是——海纳百“味” ， 有容乃大！
▲经典福州小吃：福州鱼丸 ， （摄影 | 刘艳晖）制图 | 东子
味纳山海 ， 福州的背后是“海上福建”！中国八大菜系 ， 各有千秋 。 若论食材之优 ， 闽菜可以说独一无二 。 福州菜之所以是闽菜主流 ， 首先是因为这里坐拥山海 ， 食材 “天赋异禀” ， 也由此形成了闽菜烹饪的基本骨架 。
▲“海上福建“渔业资源优越 ， 每逢开海 ， 福州海域千帆竞发 。 （摄影 | 城市穿梭客）
《山海经》说“闽在海中” ， 福州正是如此 。 福建最大的河流闽江由武夷山脉东麓而来 ， 奔流入海 ， 开拓出群山环绕的福州盆地 。 闽越先民在此倚山造城 ， 千百年来岸线推移 ， 逐渐形成这片“有福之州” 。 这里气候湿润 ， 水土丰饶 ， 福橘、福榄等物产 ， 历来为人称道 。
新石器时期的昙石山文化遗址 ， 是福建海洋文化的源头 ， 此处遗址上就有丰厚的贝壳层 ， 还是吃过的 ， 可见先民很早就开始“靠海吃海”了 。
▲福建福州地形示意图 。 （制图 | 冰镇熊猫）闽江诸支流 ， 让福州盆地水网密布一如江南 。 若自万米高空俯瞰 ， 闽江入海 ， 恰似一棵枝繁叶茂的福州市树——榕树 ， 无数枝干“开垦”出广阔的“海洋陆地”滩涂 ， 前方的福州海域则横跨闽东渔场和闽中渔场 ， 为福州撑起了丰饶海味的基础 。
论种类 ， 万历年间 ， 浙江宁波人屠本畯入闽为官 ， 写下中国现存最早的地区性水产动物志《闽中海错疏》 ， 就记录了多达两百余种海产动物；论品质 ， 漳港海蚌等珍品 ， 被郁达夫等古今名家赞誉 。
▲福州海滨 ， 处处都是“鲜” 。 （摄影 | 李贤松）如今 ， 福州海鲜更是开拓出一片广袤蓝海 ， 以2021年海产量而言 ， 平均每个福州人每年便能分到整整600多斤海鲜 。 今天的连江鲍鱼 ， 约占全国鲍鱼产量的1/3 ， 福清鳗鱼 ， 则端到了世界各地鳗鱼爱好者的桌头 。 这也难怪 ， 福州人一年四季无海不欢 ， 以鲜为美 。
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▲来福州 ， 一定要拼命吃海鲜 。 （图1 | 视觉中国 ， 其他摄影 | 李艺爽）
海鲜讲究原汁原味 ， 除了直接蒸 ， 烹饪海鲜的手法 ， 莫过于汤菜 。 福州人对海鲜汤的味道 ， 是极讲究的 。 比如 ， 蛏干和干贝可以相融于一锅好汤 ， 但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤 ， 味道可能就“浊”了 。 对味道的极致追求 ， 让福州人自然以汤增鲜 ， 以水容味 。 一道宴席 ， 可以用汤菜起手 ， 甜汤结束 ， 中间也少不了若干汤菜 。 “一汤十变” ， 是福州人特有的饮食意味 。 论用汤技法 ， 鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠” 。 备好鲜活海蚌 ， 立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入 ， 汆（cuān）熟即可 。 一个“汆”字 ， 鸡汤咸鲜 ， 更衬出海蚌的脆嫩鲜美 。 福州味道的清淡鲜脆 ， 以汤入菜的巧妙手法 ， 都在此菜里淋漓尽致 。
▲鸡汤汆海蚌 ， 要细细吊汤、滤去杂质；海蚌被鸡汤快速烫熟 ， 一碗至鲜方成 。 （摄影 | 城市穿梭客）
海味 ， 还在福州人的手里 ， 化身鱼丸、鱼面等形态 ， 开始“七十二变” 。 鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥 ， 调番薯粉制皮 ， 包猪肉馅 ， 被拿捏成“福州鱼丸” 。 旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸 ， 可以直接拿水缸按颗来买 ， 鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星 ， 还被起了个好听的名字“七星丸” 。 如今 ， 这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意 ， 占据中国鱼丸市场半壁江山了 。
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