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图1：福州线面 ， 制作需经过十七道工序 ， 极其讲究 。 （图1 | 视觉中国）
图2：福州光饼加红糟肉 ， 是地道的福州吃法 。 （摄影 |GAGALing）
得益于中原腹地持续不断的滋养 ， 福州菜犹如一名谦雅文士 ， 而当大航海时代将世界各国连接时 ， 福州的海洋文化底色开始凸显 。 明万历二十一年（1593年） ， 福州长乐人陈振龙从吕宋（今菲律宾）带来了可以结出“小者如臂、大者如拳、味同梨枣”果实的番薯藤 ， 后经巡抚金学曾大力推广 ， 福建广袤的山地丘陵之间 ， 长出了一道绿色的生命线 。 两百年之后的清乾隆年间 ， 中国番薯的年产量已经达到了3000万吨 ， 它们改变了中国 ， 也改变了整个福建的味道 。
▲福州鱼丸、番薯丸、肉燕制作过程 ， 均少不了番薯 。 （摄影 | 城市穿梭客）
番薯粥、海蛎煎、番薯干……番薯沉进了每一个福建人的生活里 。 至于大多数需要勾芡的福州菜 ， 缺了番薯粉更是寸步难行了 。 福州小吃的代表肉燕 ， 形似馄饨 ，“馄饨皮”却是用精选猪后腿瘦肉 ， 剔去肉筋 ， 捣成肉泥后混合番薯粉反复搅拌 ， 不断压匀轧辗制成 ， 薄如白纸 ， 色泽似玉 ， 若与鸭蛋共烩 ， 便是宴席名菜“太平燕” ， 吃的是福州味道的丰盛与深厚 。
▲肉燕 ， 每一口下去都是鲜 。 （摄影 | 叶君浩）“传统福州味 ， 清雅冰糖甜”的福州经典味道——茉莉花茶 ， 同样体现了福州容纳四方的海洋精神 。 茉莉沿着海上丝绸之路从古罗马、阿拉伯一带而来 ， 登陆福州 。 北宋年间 ， 花茶工艺传入福州 ， 写在书法家、茶学家蔡襄任职福州时创作的《茶录》里 ， 其后 ， 福州茉莉花茶承沿千年 ， 又跟着 “丫霸”（意为：很棒！）福州人出海闯荡 ， 香飘万里 。
▲茉莉花茶 ， 有“窨得茉莉无上味 ， 列作人间第一香”的美誉 。 （摄影 | 黄小璇）
沙茶酱、芥末、咖喱、番茄酱 ， 一种种外来风物不断登陆福建 ， 来到福州 。 只需一个契机 ， 底蕴逐渐丰厚的福州味道 ， 便能蜕变 ， 从此开一省风味之先……
三千年未有之变局 ， 时势造出福州味
时至清末“五口通商” ， 福建五占其二（福州、厦门） ，“开眼看世界”的福州因茶而兴 ， 世界各国来客 ， 甚至唤马尾港罗星塔为“China Tower”（中国塔） 。
▲福州马尾港罗星塔 ， 仍然守望远方 。 （摄影 | 邱军）
正所谓时势造英雄 ， 福州坐中望海 ， 区位突出 ， 开始在世界舞台上大放光彩 。 1866年 ， 清政府在福州马尾设立总理船政衙门 ， 继而 ， 中国的第一所近代海军学堂、第一座造船厂、第一支近代海军舰队……纷纷自“海上福州”诞生 。 中国近代海军史 ， 福州人书写了众多篇章 。 船政崛起 ， 带动福州各行业迅速发展 ， 经济繁荣 ， 饮食亦日渐发达丰厚 。 林则徐、沈葆桢、严复等福州群雄 ， 则从大厝和坊巷里走出 ， 纵横于“三千年未有之变局”的舞台之上 。 他们虽然行走全国 ， 却不忘家乡风味 ， 林则徐巧用福州芋泥彰显爱国情怀 ， 林徽因做得一手清淡素雅的好闽菜 ， 海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一 ， 宝鼎老牌名震全球” ， 说的便是今日名列非遗的鼎鼎肉松……
▲福州太极芋泥 ， 被誉为“东方冰激凌” 。 （供图 | 福州文旅）
福州味道就这样因兴盛的人流往来传播 ， 在过去承沿两宋 “苏杭雅菜” 的人文风韵；明清时期“京广烧烤”精湛技法的基础上 ， 与八方饮食风味互通有无 ， 清鲜、酸甜、鲜香、精调细作的福州菜体系逐渐成型 。
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