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豆腐烩西红柿 ， 烩制方法【耗用原料与投放数量】主料水豆腐1方 ， 辅料西红柿100g ， 黄瓜25g ， 调料精盐6g ， 清鲜汤500g ， 味精1g ， 鸡精2g ， 料酒5g ， 花椒水4g ， 熟混油25g ， 香油5g ， （或调料油适量）香菜8g ， 葱6g ， 姜5g ， 蒜4g ， 湿淀粉浆25g ， 【刀工方法与烹调程序】将水豆腐沥去浆汁 ， 切成3cm长、2cm宽、1cm厚的片状；西红柿洗净 ， 剖两片 ， 改成月牙片状；黄瓜洗净 ， 切成边长8cm的菱形薄片；葱、姜切丝 ， 蒜切片；香菜洗净 ， 切1cm长小段 。
锅内烧开水 ， 将豆腐片放入水锅中悼除豆腥异味 ， 捞出 ， 开锅后放入黄瓜片 ， 有沫撇去 ， 用湿淀粉浆勾芡 ， 放味精、鸡精、淋香油（或调料油） ， 撒香菜段 ， 出锅装人大碗即成 。 【质量标准与制作要点】乳白色调 ， 红绿鲜明 ， 菜汤交融 ， 质嫩汤鲜 。 不论是豆腐 ， 还是西红柿 ， 都是易熟原料 ， 况且生时也可食用 ， 这就要求烩制时火候不宜过大 ， 时间不宜过长 ， 开锅勾芡后即可出锅 。
烩制此肴的技术关键在于勾芡 。 勾少了 ， 菜、汤分家 ， 勾芡过多 ， 汤汁过于粘稠 ， 食之腻口 。 见芡汁溶于汤中 ， 产生的浮力能将部分主、辅料飘起时即可 。 虽然菜谱的调料中将湿淀粉浆的数量写成25g ， 但这25g ， 湿淀粉浆的稀干程度要根据菜品的质量要求掌握好 。 辅料除了放有西红柿、黄瓜外 ， 根据家庭中贮存的原料 ， 也可放入其他 ， 如鲜蘑、木耳、白菜等等 。 当然用什么辅料 ， 菜品的谓称可以随之改变 ， 这一点无关紧要 ， 只是告诉大家 ， 在此肴的基础上还可以演变多种菜品 ， 因做法相近 ， 故不一一阐述 。
酸辣豆腐汤 ， 烩制方法【耗用原料与投放数量】主料水豆腐1方辅料血豆腐75g ， 水发木耳、水发海参、鸡脯共100g ， 鸡蛋1枚湿淀粉20g ， 调料酱油8g ， 精盐5g ， 鸡鲜汤600g ， 胡椒面2g ， 味精5g ， 鸡精2g ， 米醋20g ， 辣椒油20g ， （含油炸辣椒末）葱6g ， 5g ， 蒜6g ， 调料水6g ， 香菜12g ， 【刀工方法与烹调程序】 。
将豆腐沥去余浆 ， 改成3cm长、1cm粗细的条；血豆腐改成3cm长、0.8cm粗细的条；木耳、海参、鸡脯均切成细丝；葱、姜切丝 ， 蒜切片；香菜洗净 ， 切1cm长的小段 。 锅中烧开水 ， 将豆腐和血豆腐以及木耳、海参分别放入水锅中悼一下捞出 ， 沥去水分 。 鸡鲜汤倒入锅中 ， 烧开后将鸡脯丝放入悼散捞出 ， 而锅中的汤留用 ， 撒去浮沫 ， 随之放入鸡丝、豆腐、血豆腐、木耳、海参、酱油、精盐、胡椒面、味精、鸡精、米醋、葱、姜、蒜、调料水 ， 开锅后用湿淀粉勾芡 ， 淋入鸡蛋液 ， 放香菜 ， 淋辣椒油 ， 出锅 ， 装人大碗即成 。
【豆腐|?豆腐烩西红柿吃起来乳白色调，红绿鲜明，菜汤交融】汤汁腻口滑润 ， 菜肴质地柔韧适口 ， 口味鲜香酸辣 。 既然此肴为酸辣汤 ， 那么所投放的调料应该以醋和胡椒面、辣椒为主 ， 但有的地方不用辣椒 ， 而只是胡椒来调辣味 ， 两者各放多少可根据家人口味要求而自行决定 。 菜肴中的辅料可灵活机动 ， 根据家庭条件而定 ， 这时不必强求一致 。 成品勾好芡 ， 确保汤中浮力 ， 使主、辅料飘浮起来 。
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