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沙锅豆腐 ， 炖制方法【耗用原料与投放数量】主料水豆腐（用冻豆腐也可以）1方辅料猪排骨200g ， 油菜40g ， 笋片、冬菇各15g ， （上述三种蔬菜均为净料）调料精盐4g ， 酱油5g ， 大料数辩花椒0.5g ， 味精1g ， 鸡精2g ， 料酒6g ， 葱8g ， 美7g ， 豆油30g ， 【刀工方法与烹调程序】1 ， 将豆腐沥去余浆 ， 改成排骨样的块；猪排骨先单根劈开 ， 再横刷成3cm长段；油菜洗净 ， 切成8cm长段；冬菇大朵切两半；葱切小段、姜切片 。
锅内烧开水 ， 将豆腐、油菜、冬菇分别放入水锅中烫一下捞出 ， 于清水中投凉 ， 沥去水分 。 锅中放入底油 ， 热时用葱、姜、大料、花椒炸锅 ， 出香后捞出待用 ， 然后放入猪排骨煸炒 ， 烧火不大不小 ， 翻炒不快不慢 ， 见排骨两头的肌肉都离骨时 ， 加上酱油、精盐、料酒 ， 煸炒几下 ， 添汤烧开 。
备沙锅 ， 将大锅中的排骨等物取出放入沙锅中 ， 加上捞出的葱、姜、大料、花椒用纱布或特制调料盒包装 ， 放入沙锅中 ， 加上豆腐 ， 上面放油菜、香菇 ， 加盖 ， 置火眼 ， 以小火为主 ， 炖制半小时左右 ， 见排骨成熟后放入味精、鸡精、取出调料包（盒） ， 连锅端至桌上即可食用 。 【质量标准与制作要点】质地软烂 ， 柔韧 ， 口味咸鲜 ， 汤汁略稠 ， 如乳 。 选用的猪排骨则必须是纯肋骨而不是猪的脊骨 ， 并且猪龄小 ， 易成熟 ， 便于炖制 。 如果猪排骨不十分新鲜 ， 略有陈旧 ， 炒之前须经出水 ， 以利除其血污和脏物 ， 使成品清洁 。
如果讲究本品的乳汁效果 ， 在正式烹调时可不放酱油调味 ， 使汤汁更形象于乳 。 如果此肴的辅料不用大锅处理也可以 ， 直接放入沙锅中与其他原料一起炖制 。 但我们一定要考虑各种原料的抗热能力和成熟时间 ， 切不可该长时间炖制的 ， 则短时间出锅了 ， 该短时间炖制的 ， 则长时间出锅 。 这样 ， 我们要求不论炖什么菜肴 ， 一定根据各种原料的用火量 ， 或统一 ， 或分别入锅 ， 只有这样 ， 才能炖出质地如一 ， 或相近的菜肴来 。
炝干豆腐丝 ， 炮制方法【耗用原料与投放数量】主料干豆腐250g ， 辅料青椒1个调料精盐5g ， 味精1g ， 花椒油10g ， 【刀工方法与烹调程序】1 ， 将干豆腐切成细丝；青椒去蒂、除籽 ， 洗净后顺切细丝 。 锅内烧开水 ， 将青椒丝放入水锅中悼至倒性后捞出 ， 于清水中投凉 ， 擦去水分 。 将干豆腐丝、青椒丝均放一起 ， 拌上调料 ， 装盘后上桌即成 。 【质量标准与制作要点】色泽白绿分明泛光 ， 口味馨香回味久长 。
【板栗|沙锅豆腐这道菜的制作要点是质地软烂，柔韧，口味咸鲜】此看也可以不放辅料 ， 也可以根据家中贮存的原料多有变化 ， 只要家人满意就行 。 按标准做法 ， 炮菜中常放的三种调料都写在菜谱之中 ， 但在家庭中 ， 有时就发生变化 ， 比如 ， 有人喜欢辣味 ， 则放辣椒油；有人喜欢香菜 ， 则放香菜梗；有人喜欢大蒜 ， 则放大蒜 。 因此便体现出家庭烹饪灵活机动的特点来 。
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