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【广东省|拌干豆腐丝这道菜吃起来豆腐柔软，黄瓜爽脆，猪耳柔韧】拌干豆腐丝 ， 拌制方法【耗用原料与投放数量】主料干豆腐250g ， 辅料酱熟猪耳70g ， 黄瓜80g ， 调料酱油5g ， 精盐5g ， 醋6g ， 红干辣椒2个豆油20g ， 香菜12g ， 新蒜8g ， 香油3g ， 【刀工方法与烹调程序】将干豆腐切成细丝；黄瓜洗净切成细丝；猪耳片成片 ， 蒜去皮拍破 ， 斩几刀（若蒜瓣大则切丝） 。
将干豆腐丝、猪耳丝、黄瓜丝整齐有序地摆入盘内 。 锅内放入豆油 ， 烧至六七成热时 ， 将干辣椒丝放人油中炸香取出 ， 加上酱油、醋、精盐、蒜、香菜 ， 对成味汁 ， 倒入盘中的原料上 ， 上桌后由食者自行拌匀 。 【质量标准与制作要点】豆腐柔软 ， 黄瓜爽脆 ， 猪耳柔韧 ， 口感各一 ， 口味咸鲜辣酸 ， 开通启胃 ， 促进食欲 。 拌菜 ， 不论自家人喜欢什么调料 ， 但“三合油”必须放入 ， 其中有酱油、醋和辣椒油 。
也可以说 ， 在具体调味时 ， 必须在“三合油”的基础上进行 ， 可根据家人口味要求 ， 放芥末糊（或芥末油）、味精等等 。 不论怎样 ， 不能破坏拌菜咸鲜（或香）中的辣酸味型 ， 请大家记住这一点 。 拌菜现食现拌为好 ， 避免盐的渗透压作用使黄瓜等原料释水过多而充淡主味 ， 降低成品口味质量 。 本品的辅料也可根据家人口味爱好随意更换 ， 不作统一规定 。
五香豆腐卷 ， 主料干豆腐1000g ， 调料酱油50g ， 糖色10g ， （或老抽适量）【刀工方法与烹调程序】1 ， 将干豆腐卷成直径为3cm左右的卷 ， 1000g ， 干豆腐卷成4卷 ， 用泡湿的干玉米叶捆扎结实；葱切段 ， 姜切片 。 锅内烧开水 ， 将干豆腐卷放入水锅中悼除豆腥味（现有市场出售的干豆腐有人为地往里掺些色素 ， 更应除掉） ， 捞出 ， 沥去水分 。 另起锅 ， 放入汤汁 ， 加上酱油、糖色（或老抽）、五香料、精盐、葱段、姜片 ， 烧开后放入豆腐卷 ， 用小火烧制入味 。
一般说 ， 半小时左右即可出锅 ， 如果时间允许 ， 时间长些为好 。 捞出后沥干汁水 ， 刷上调料油 ， 凉后切片码盘 ， 上桌即成 。 【质量标准与制作要点】色泽如酱 ， 五香味型 ， 质地柔韧 。 选用的干豆腐以薄而干为好 ， 抗火性强 ， 酱时不易破碎 。 五香酱汁可连续使用 ， 如果利用酱动物性原料的酱汁来制作此看最为理想 ， 成品有醇香五味 ， 回味无穷的感觉 。 本品放在熏锅内 ， 锅底放好糖熏成杏红色 ， 表面刷一层香油 ， 可称为“熏五香豆腐” ， 成品熏香味浓 ， 也很受人欢迎 。
最难保管的是在“三伏”天 ， 气候炎热 ， 干豆腐新做出时 ， 温度较高 ， 多层探放一起 ， 余温长时间不退 ， 尤其装在塑料袋中 ， 余温更不易退 ， 加之豆腐属高蛋白食物 ， 高温中容易腐败变质 ， 有条件者可放冰箱中保鲜 ， 没条件者马上揭开散放 ， 或用水悼透存放 。 色泽变得深黄 ， 质地松 ， 虽有弹性 ， 但口感不如鲜豆腐 ， 口味也失去了原有的豆香 。
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