【腐竹|腐竹炝油豆腐这道菜吃起来，质地柔韧适口，滋味香鲜久长】
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腐竹 ， 系豆制品 ， 为豆浆烧煮后 ， 脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜 ， 平摊成半圆形为腐衣 ， 又称豆腐皮、油皮、膜儿 ， 卷成长杆状称为腐竹 ， 古称油腐条、人参豆腐 ， 俗称豆笋、豆棒、豆杆等 。 为中国特产豆制品种 。 腐竹的基本性质市场出售的腐竹大多为干制品 ， 色泽淡黄 ， 形如管状 ， 也有片状 ， 比较干爽 ， 以手掀易碎者为上品 。 腐竹多为两者生产 ， 一是专业厂家生产 ， 如桂林腐竹 ， 另一是豆腐作坊生产 ， 质量为优 。
腐竹的营养成分以每百克净腐竹为食用单位 ， 其中除水分外 ， 还含有蛋白质50.5%、脂肪27%、糖15%等其他营养物质 。 腐竹的保管方法腐竹大多为干制品 ， 在保管时放在通风的干燥处 ， 注意防潮、发霉 ， 夏季注意防虫蛀 ， 防灰尘 ， 保持清洁 。 烘房内的火炉要保持文火持久 ， 火温过高 ， 容易烘焦腐竹 ， 影响产品质量 。 腐竹的常见菜例 ， 在烘浆膜时 ， 连杆悬挂烘房内 ， 同时注意翻动 ， 以防浆膜干湿不匀或与竹秤粘连一起 ， 直至烘干为止 。 一般说来 ， 500g ， 黄豆 ， 大约可加工出350g ， 腐竹 。 家庭中 ， 不论是谁掌握了这门技术 ， 不仅用腐竹做菜 ， 而且还可出售 ， 是就业的好门路 。
腐竹炝油豆腐 ， 凉食类别炮制方法【耗用原料与投放数量】主料水发腐竹300g ， 辅料油豆腐200g ， 调料精盐5g ， 味精1g ， 鲜美12g ， 新蒜15g ， 香菜梗12g ， 花椒油20g ， 豆油1000g ， （实耗约30g ， ）【刀工方法与烹调程序】将腐竹用清水投洗干净 ， 切成3cm长段；大豆腐沥去多余浆汁 ， 改成3cm长、1cm粗细的长条块；鲜姜切丝 ， 蒜切片；香菜洗净 ， 切1cm长小段 。 锅内烧开水 ， 将腐竹段放入水锅中悼一下捞出 ， 于清水中投凉 ， 擦去水分 。
将所有的原料均放一起拌匀 ， 装入盘中即成 。 【质量标准与制作要点】质地柔韧适口 ， 滋味香鲜久长 。 如果此肴的辅料不用油豆腐也可以 ， 改换成青椒等绿色蔬菜 。 按正常操作程序 ， 拌调料时应水溶性在先 ， 脂溶性在后 。 本品制作后 ， 可以存放一小段时间食用 ， 以便入味其里 ， 达到香馨可口之目的 。
葱烧腐竹 ， 葱烧方法【耗用原料与投放数量】主料水发腐竹300g ， 辅料大葱白100g ， 猪瘦肉75g ， 调料酱油8g ， 精盐3g ， 白糖6g ， 料酒6g ， 醋4g ， 花椒水5g ， 肉清汤100g ， 姜8g ， 蒜6g ， 湿淀粉浆10g ， 味精1g ， 香油（或其他调料油）5g ， 豆油800g ， （实耗约45g ， ） 。
【刀工方法与烹调程序】另起锅 ， 放底油 ， 热时放入肉片煸炒变色 ， 用姜、蒜炸锅 ， 投入主、辅料 ， 加酱油、精盐、白糖、料酒、醋、花椒水、肉汤 ， 【质量标准与制作要点】质地柔韧 ， 葱香味型 。 葱烧菜肴 ， 主要辅料必须是大葱 ， 而且只取白为好 。 炸葱的油温决不能太低 ， 应高些 ， 即使短时间炸制 ， 色泽也会发红 。 回锅入味时用火不必太急 ， 以葱味烧入腐竹为好 。
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