苹果|实体店《砂锅土豆粉》内部技术解密( 七 ) 黄桃|板栗

材料名称	克数	材料名称	克数
郫县红油豆瓣酱	400 克	洋葱	80 克
香辛料粉	30 克	小葱	50 克
糍粑辣椒	200 克	生姜	30 克
二荆条辣椒面	130 克	大蒜瓣	10 克
牛油	300 克	麻椒	30 克
鸡油	60 克	冰糖	15 克
大豆油	750 克	红花椒	30 克
糍粑辣椒的比例：100 克二荆条：50 克灯笼椒：50 克小米椒=200 克

炒制麻辣味底料步骤【操作步骤请看视频讲解】
1、锅内放入大豆油750克，放入牛油300克，加热到牛油完全融化，加入鸡油60克
2、放入姜片试油温
3、放入洋葱80克，小葱50克，生姜30克，大蒜10克进行小火炸制，炸好后捞起
4、放入冰糖15克融化开
5、放入豆瓣酱400克小火炒，不停翻动，避免粘锅
6、放入糍粑辣椒200克一起炒
7、加入二荆条辣椒面炒制2分钟
8、加入香辛料粉30克，加入花椒30克麻椒30克，炒制2分钟左右关火
9、炒好的麻辣味底料，放入托盘里冷却， 12-24小时后使用。
炒制三鲜味味底料需要的材料比例

材料名称	克数	材料名称	克数
大豆油	700克	大葱	200克
猪油	500克	洋葱	100克
鸡油	300克	大蒜	100克
生姜	30克	虾皮	40克
五香豆腐干	200克	干香菇	70克
三鲜味的特点色泽白亮香味浓郁，所以在制作的时候，不要加入颜色重的油脂和香料

炒制三鲜味味底料步骤【操作步骤请看视频讲解】
1：改刀：将大葱、洋葱、生姜、大蒜分别切成末。
2：干香菇用温水泡两三个小时，然后控干净水份切成末，
3：虾皮也剁成末备用，
4、五香豆腐干成切丁（如果当地没有卖的可以不用）
5：锅中依次加入大豆油，猪油和鸡油，
6：放入姜片试油温，接着加入葱花和洋葱末、蒜末、生姜末，小火炸，没有气泡时，原料变干微黄，捞出料渣控干净油