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“名驰巴蜀三千里 ， 味压江南十二州” ， 口水鸡 ， 川菜中的传统名菜
即便是不喜欢吃川菜的朋友 ， 也一定听说过“口水鸡”这道美食 。 无他 ， 单就这个名字 ， 就已经够让人耳目一新、牢记万分的了 。 比起什么“八仙过海闹罗汉”、“玉麟香腰” ， “口水鸡”这个名字听起来实在是不雅极了；但是 ， 虽然它有这么一个不雅的名字 ， 但它却有着上佳的味道 ， 古人赞其是“名驰巴蜀三千里 ， 味压江南十二州” ， 足可见时人对他的推崇了 。
口水鸡是川菜中的一道经典菜式 ， 据说 ， 在以前 ， 口水鸡其实并不叫这个名字 ， 而是被称为“川式白斩鸡” 。 后来 ， 我国爱国诗人郭沫若在品尝这道菜的时候 ， 因其中的辣子的缘故 ， 郭先生想起这道菜便是“口水长流”；于是 ， 后来的厨师便以此作为噱头 ， 为其该名为“口水鸡” ， 意思即是 ， 连文人都觉得好吃而口水直流的菜 ， 你们还不快来尝尝！果不其然 ， 此菜该名之后 ， 有许多人慕名而来 ， 最终又折服于口水鸡的味道 。
不过 ， 作为川菜中的一道传统凉菜 ， 口水鸡好像听起来很难做的样子 ， 实则不然；正如我们前面所说的那样 ， “口水鸡便是川味白斩鸡” ， 那么 ， 这么一道白斩鸡又会难到哪里去呢？
如今市面上流传着许多种风味的口水鸡 ， 比如湘味口水鸡和酸辣口水鸡 ， 不过 ， 最正宗的还是川味口水鸡 。
事实上 ， 鸡的处理并不是最难的 ， 白斩鸡讲究的就是保持食材的原汁原味 。 所以 ， 对于鸡的处理 ， 只需将其处理干净后 ， 将鸡放入用葱姜、料酒烧开的沸水里煮上10分钟左右；10分钟过后 ， 将鸡捞起迅速放入凉水中 ， 如果可以的话 ， 冰水最好 ， 这样可以保持鸡肉的韧性不至于太柴 ， 丰富口感；除此之外 ， 用葱姜、料酒一同煮过的水还能够去除鸡肉本身的腥味 。
然后 ， 就是制作口水鸡最重要的一道步骤——制作红油 。 须知 ， 口水鸡之所以会被称为“口水鸡” ， 就是因为其中的辣子红油让人舌头发麻 ， 以至于口水直流 ， 所以 ， 红油可以算得上是口水鸡最重要的一道工序——将葱姜蒜放入锅中爆炒 ， 爆香后关火冲入胡椒粉 ， 沉淀过后过滤出的油便是“红油”了；不过 ， 因为川菜得天独厚的地域和饮食文化优势 ， 制作红油这道工程倒是简单 。
最后 ， 将浸泡在冰水中的鸡肉捞出、沥干 ， 将酱油、白醋等调味料混合两勺红油淋在鸡肉上面就行了；如果有喜欢吃香菜的 ， 也可在其上撒上一两把香菜 ， 再撒上一点白芝麻 ， 这样 ， 一道既美观又美味的口水鸡就这么完成了！
【口水鸡|“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”，口水鸡，川菜中的传统名菜】口水鸡是川式凉菜中的经典 ， 事实上 ， 川菜中的经典凉菜有很多 ， 但都不如口水鸡这么有地域色彩 。 白斩鸡这道原本是哪个地方都会有的菜式 ， 但加上那红红火火的辣子之后 ， 让人在脑海中瞬间想起了川菜的鲜香麻辣 ， 所以 ， 如果说川式凉菜中哪道凉菜最具地域色彩的话 ， 那必定就是口水鸡了！
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