大米|为什么白酒会有苦味?

大米|为什么白酒会有苦味?

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大米|为什么白酒会有苦味?

说起苦 , 第一想到是中药的味道 , 苦口良药是经过千百年来的验证 。 而说到酒的“苦味” , 我们第一时间想到的是啤酒 。 啤酒花在发酵时会产生些许的苦味 , 不过啤酒相对来说价格低廉 , 苦味大家是可以接受的 。
但一部分人不接受白酒的苦味 , 毕竟白酒可比啤酒贵多了 , 很多喝不惯白酒的年轻人对白酒有一个伪定论 , 认为好的白酒不应该带有苦味 。
其实酿过酒或者爱喝酒的朋友 , 认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情 , 苦味说明酒是粮食发酵出来的 , 是纯粮酒 。

那为什么白酒有苦味呢?苦味又是从哪里来的?今天给大家普及一下相关知识点 。
一、白酒有苦味正常吗?
答案是正常 。 白酒的味道十分丰富且具有层次 , 有酸、甜、苦、咸、鲜等口感 。 很多人平时根本不吃苦的食物 , 但在喝白酒时 , 适量的苦味反倒增加了白酒的丰满 , 比如咖啡、巧克力、茶叶、还有香烟 , 这些食物如果没有苦味 , 便失去了它们的特点和味道 。
白酒的苦味是瞬间的感受 , 而不长时间停留 , 微苦不涩是最好的感受 。 所以白酒有点苦味是加分项 。
二、白酒为什么有苦味?
白酒发酵过程中 , 醇类物质会产生苦味 。 另外 , 酿酒原料中含有单宁、糠醛和酚类化合物 , 这些都会使白酒产生苦味 。

不过有些酒生产出后带有长时间的苦味 , 则是要来源于以下三种情况:
1、原辅料不净
原料是酿酒的源 , 如果原料出现霉变 , 或者处理原料时蒸的不彻底 , 会产生苦味和邪杂味;
有些原料有皮壳 , 皮壳中含有较多的多缩戊糖 。 在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛 。
还有一些单宁含量高的原料 , 原料中的高脂肪被氧化 , 单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物 , 带来苦涩共存的味道;
2、配料不合理
大曲酿造工艺的白酒 , 一定要注意配比 , “曲大酒苦”用曲量过大 , 则发酵时必产生大量的酪氨酸 , 经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇 , 使酒带苦味 , 而且持续时间很长 。
3、控制温度不够
很多酒采用的事高温发酵 , 高温蒸煮 , 高温取酒 , 这就要考验窖池的密封性 , 密封性不好则会发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等 。
另外酒醅堆放时间过长的话 , 侵入的杂菌也就多 , 产生的丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强;还有在蒸馏时 , 温度控制不当 , 会产生焦锅现象 。 使焦化物质带入酒中 , 产生焦苦味 。

三、苦味能否判断纯粮酒?
答案是不能 。 判断一瓶酒是否纯粮酒 , 不能简单以苦味来甄别 , 因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系 。
还与上述指出的三点原因有关 , 各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样 。 所以有苦味并不代表是粮食酒 , 只是粮食酒一定带有适量的苦味 。
【大米|为什么白酒会有苦味?】虽然苦味是很多不愿意体验的感受 , 但饮酒时 , 瞬时性苦味却可增加白酒的丰满 。

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