蟹肉|为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？蟹肉

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为什么饭店的大厨，在炒菜时水龙头是一直开着的？
很多人看到这种情况，会认为这种做法是在浪费水资源，像是一般家里炒菜从不会这样开着水龙头，就连平时洗菜也是接一盆水，而不是直接打开水龙头冲洗。那么为啥那些专业的厨师在炒菜时会一直打开水龙头，关键是老板明明知道却一点意见也没有，要知道在多数老板眼里都是很懂得开源节流的。
作为从事兰州牛肉面行业多的我来说，虽然面馆没有什么炒菜，但是炒面，盖浇面也很多，所以对于水龙头一直打开这种做法，深有感触，所以今天拉面那些事儿就和大家说说其中的缘由，很多人其实都想错了。

水龙头一直打开着，实际上是为了避免“烫伤”很多人厨师炒菜时，灶台上都有水盆，而水盆上的水龙头一般都是一直打开着的，但是并非所有时间都是打开着的，一般都是在饭口比较忙的时候，才会有这样的操作。
这实际上和饭店用的猛火灶的结构有很大关系，这些猛火灶的材质大多是不锈钢或者是不锈铁的，像是这种猛火灶在点着火的时候，短时间内猛火灶会散发出很大的热量，而不锈钢和不锈铁材质的导热性有很好，所以这就是问题的关键所在。

原因一：水龙头和灶台
一般像是这种猛火灶和水龙头大多都是和灶台连接在一起的，上面也说了猛火灶导热性很好，所以和灶台连接在一起的水龙头，也会随着灶台温度的升高而变热直到烫手。
所以在炒菜时，如果用手来回开关水龙头的话，那么就很容易烫伤手，另外一般专业的厨师虽然不会用手来开关水龙头，都是用手勺开关水龙头，但是这就一点不卫生了，要知道炒菜的过程中手勺一般会接触到各种调味料，酱料等，如果沾有调料的手少总是接触水龙头的化，一则是会腐蚀水龙头，二则是会污染水龙头，三则是手勺会被水龙头污染，所以间接的就会污染菜肴。

还有一些人会觉得，这点污染不算什么，那是因为很多人不知道的一件事就是，饭店的油烟很大，所以会定期给厨房进行大扫除，而厨房里的油污一般都是用“火碱”来去掉，而火碱具有较强的腐蚀性，像是猛火灶一般都会有背板，炒菜的时候这个挡板上会飞溅上很多的油污，所以就会用到火碱这种腐蚀性较高的化学物质去油污，所以水龙头难免会有火碱的残留，所以大家明白为啥厨师炒菜时，不会反复开关水龙头了吧。
【蟹肉|为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？】原因二：降温散热
同样是因为猛火灶升温快的一个原因，导致灶台整体会快速升温，而厨师站在灶台旁，难免会和灶台接触，所以为了避免灶台温度过高，烫伤自己，所以就把水龙头一直打开，这样灶台上有了流动的水就可以给灶台降温了，同时也保护了内部的燃气管道。

厨师炒菜，不关水龙头的另一个重要原因除了以上这些原因以外，还有一个重要的原因就是，灶台上的水盆中的水，是炒菜时随时要用的，厨师一般会直接用炒菜的手勺舀水，而手勺上一般会又很多的调料，所以就会直接在取水的时候污染水盆中的水，像是油脂一般会漂浮在水面上。

蟹肉|为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？

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