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为什么饭店的大厨 ， 在炒菜时水龙头是一直开着的？
很多人看到这种情况 ， 会认为这种做法是在浪费水资源 ， 像是一般家里炒菜从不会这样开着水龙头 ， 就连平时洗菜也是接一盆水 ， 而不是直接打开水龙头冲洗 。 那么为啥那些专业的厨师在炒菜时会一直打开水龙头 ， 关键是老板明明知道却一点意见也没有 ， 要知道在多数老板眼里都是很懂得开源节流的 。
作为从事兰州牛肉面行业多的我来说 ， 虽然面馆没有什么炒菜 ， 但是炒面 ， 盖浇面也很多 ， 所以对于水龙头一直打开这种做法 ， 深有感触 ， 所以今天拉面那些事儿就和大家说说其中的缘由 ， 很多人其实都想错了 。
水龙头一直打开着 ， 实际上是为了避免“烫伤”很多人厨师炒菜时 ， 灶台上都有水盆 ， 而水盆上的水龙头一般都是一直打开着的 ， 但是并非所有时间都是打开着的 ， 一般都是在饭口比较忙的时候 ， 才会有这样的操作 。
这实际上和饭店用的猛火灶的结构有很大关系 ， 这些猛火灶的材质大多是不锈钢或者是不锈铁的 ， 像是这种猛火灶在点着火的时候 ， 短时间内猛火灶会散发出很大的热量 ， 而不锈钢和不锈铁材质的导热性有很好 ， 所以这就是问题的关键所在 。
原因一：水龙头和灶台
一般像是这种猛火灶和水龙头大多都是和灶台连接在一起的 ， 上面也说了猛火灶导热性很好 ， 所以和灶台连接在一起的水龙头 ， 也会随着灶台温度的升高而变热直到烫手 。
所以在炒菜时 ， 如果用手来回开关水龙头的话 ， 那么就很容易烫伤手 ， 另外一般专业的厨师虽然不会用手来开关水龙头 ， 都是用手勺开关水龙头 ， 但是这就一点不卫生了 ， 要知道炒菜的过程中手勺一般会接触到各种调味料 ， 酱料等 ， 如果沾有调料的手少总是接触水龙头的化 ， 一则是会腐蚀水龙头 ， 二则是会污染水龙头 ， 三则是手勺会被水龙头污染 ， 所以间接的就会污染菜肴 。
还有一些人会觉得 ， 这点污染不算什么 ， 那是因为很多人不知道的一件事就是 ， 饭店的油烟很大 ， 所以会定期给厨房进行大扫除 ， 而厨房里的油污一般都是用“火碱”来去掉 ， 而火碱具有较强的腐蚀性 ， 像是猛火灶一般都会有背板 ， 炒菜的时候这个挡板上会飞溅上很多的油污 ， 所以就会用到火碱这种腐蚀性较高的化学物质去油污 ， 所以水龙头难免会有火碱的残留 ， 所以大家明白为啥厨师炒菜时 ， 不会反复开关水龙头了吧 。
【蟹肉|为什么饭店大厨做饭时候水龙头一直开着？】原因二：降温散热
同样是因为猛火灶升温快的一个原因 ， 导致灶台整体会快速升温 ， 而厨师站在灶台旁 ， 难免会和灶台接触 ， 所以为了避免灶台温度过高 ， 烫伤自己 ， 所以就把水龙头一直打开 ， 这样灶台上有了流动的水就可以给灶台降温了 ， 同时也保护了内部的燃气管道 。
厨师炒菜 ， 不关水龙头的另一个重要原因除了以上这些原因以外 ， 还有一个重要的原因就是 ， 灶台上的水盆中的水 ， 是炒菜时随时要用的 ， 厨师一般会直接用炒菜的手勺舀水 ， 而手勺上一般会又很多的调料 ， 所以就会直接在取水的时候污染水盆中的水 ， 像是油脂一般会漂浮在水面上 。
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