如果水龙头不是一直打开的状态 ， 那么炒下道菜的时候 ， 在用水的时候 ， 水上面的油脂就会污染道新炒的菜 ， 这样就会出现串味的情况 ， 其次就是看着水盆中的水有油也不卫生 。
所以厨师炒菜时 ， 水盆中的水龙头才会一直开着 ， 流动的水可以带走水面上的油污 。
厨师炒菜不关水龙头和效率有很大关系饭店一般饭口比较集中 ， 工作量比较大 ， 经常时一道菜接一道菜的炒 ， 所以如果在炒菜的间隙间来回反复的关水龙头 ， 会耽误很多的时间 ， 而有些菜肴讲究的是一个火候 ， 再加上猛火灶炒菜 ， 很有可能在关水龙头的一瞬间 ， 炒菜的火候就出了问题 ， 所以会严重影响菜肴的味道 。
另外就是频繁的开关水龙头对于炒菜的效率有很大的影响 ， 而且厨师炒菜时 ， 用水量比较大 ， 所以要保证水盆中的水位线是一直在满的状态 ， 如果是水位线比较低 ， 那么厨师取水的时候 ， 就很不方便 ， 非常耽误事 。 直接会影响到炒菜的效率 。
写在最后：另外就是厨师炒菜的时候 ， 都有一个习惯 ， 就是手勺炒菜时被污染后 ， 或者是手勺比较滑手的时候 ， 一般都会用水冲洗手勺 ， 也就是直接用手勺在水盆中取水 ， 然后将手勺头朝上 ， 水就会朝着手臂方向流淌下来 ， 所以就会冲洗手勺和手 ， 这样的操作很容易污染道水盆中的水 ， 所以要保证水盆中的水是卫生且干净的状态就是要让它一直流淌着 。
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