苹果|实体店《砂锅土豆粉》内部技术解密( 二 ) 黄桃|板栗

材料名称	克数	材料名称	克数
郫县红油豆瓣酱	400 克	洋葱	80 克
香辛料粉	30 克	小葱	50 克
糍粑辣椒	200 克	生姜	30 克
二荆条辣椒面	130 克	大蒜瓣	10 克
牛油	300 克	麻椒	30 克
鸡油	60 克	冰糖	15 克
大豆油	750 克	红花椒	30 克
糍粑辣椒的比例：100 克二荆条：50 克灯笼椒：50 克小米椒=200 克

炒制麻辣味底料步骤【操作步骤请看视频讲解】
1、锅内放入大豆油750克，放入牛油300克，加热到牛油完全融化，加入鸡油60克
2、放入姜片试油温
3、放入洋葱80克，小葱50克，生姜30克，大蒜10克进行小火炸制，炸好后捞起
4、放入冰糖15克融化开
5、放入豆瓣酱400克小火炒，不停翻动，避免粘锅
6、放入糍粑辣椒200克一起炒
7、加入二荆条辣椒面炒制2分钟
8、加入香辛料粉30克，加入花椒30克麻椒30克，炒制2分钟左右关火
9、炒好的麻辣味底料，放入托盘里冷却， 12-24小时后使用。
炒制三鲜味味底料需要的材料比例

材料名称	克数	材料名称	克数
大豆油	700克	大葱	【苹果\|实体店《砂锅土豆粉》内部技术解密】200克
猪油	500克	洋葱	100克
鸡油	300克	大蒜	100克
生姜	30克	虾皮	40克
五香豆腐干	200克	干香菇	70克
三鲜味的特点色泽白亮香味浓郁，所以在制作的时候，不要加入颜色重的油脂和香料

炒制三鲜味味底料步骤【操作步骤请看视频讲解】
1：改刀：将大葱、洋葱、生姜、大蒜分别切成末。
2：干香菇用温水泡两三个小时，然后控干净水份切成末，
3：虾皮也剁成末备用，
4、五香豆腐干成切丁（如果当地没有卖的可以不用）
5：锅中依次加入大豆油，猪油和鸡油，
6：放入姜片试油温，接着加入葱花和洋葱末、蒜末、生姜末，小火炸，没有气泡时，原料变干微黄，捞出料渣控干净油