这高汤最开始使用老母鸡、老母鸭、排骨等材料熬制了至少四个小时的高汤 ， 这时的高汤虽然鲜味扑鼻 ， 但还需要最关键的一个步骤 。 将鸡肉剁成肉泥 ， 下入高汤进行搅拌 ， 这时的肉泥就会开始吸附汤中的杂质 ， 多来几次之后 ， 高汤就变得如同开水一样的清澈透亮 。
再选取白菜最嫩的菜心部分 ， 用做好的“开水”浇至熟透放进碗里 ， 再倒入新的“开水” ， 这样一道看似朴实无华的开水白菜就做好了 ， 并非表面的清汤寡水 ， 吃进嘴里清鲜柔美 ， 将极繁和至简完美融合在一起 。
如果说前四道菜还是 ， 为了追求味觉享受而做法繁琐的菜肴 ， 那么接下来的两道菜 ， 就纯粹是为了彰显身份 ， 故意往难了做的菜 。
茄鲞、镶豆芽
在众多菜肴中 ， 总有一些菜的做法是达官贵族为了彰显身份 ， 而故意让厨子往难了做 ， 会不会更好吃我们不知道 ， 但繁琐的做法在大多数人看来确实是望尘莫及 ， 因此这些菜就成了贵族们的专属 。
第五道菜茄鲞 。 红楼梦中记载的最详细的一道菜 ， 在刘姥姥去做客时 ， 就吃到了这样一道菜 ， 看似普通的茄子 ， 却要用十只鸡以及各种食材来配 ， 难怪刘姥姥吃过之后得知只是茄子 ， 竟会脱口而出“快别哄我了 ， 茄子跑出这个味来 。 ”
这道菜的知名度在大多数文学名著中也算得上名列前茅 ， 虽然几乎没有人吃过 ， 但并不影响茄鲞的声名赫赫 。 刘姥姥因为这道菜的味道好吃 ， 却并不像茄子 ， 而向王熙凤询问茄鲞的做法 ， 王熙凤当然也细致地回答了她 。
把新茄子片成片 ， 用鸡油炸 ， 再用鸡胸肉和各种菌类、笋一起用鸡汤炖 ， 再用香油炒制之后 ， 拿调制好的酱料一拌 ， 装进坛子里 ， 什么时候想吃 ， 就拿出来用炒好的鸡肉一拌就可以了 。 凤姐说得轻描淡写 ， 却让刘姥姥目瞪口呆 ， 也让我们涨了见识 。
第六道菜镶豆芽 。 这道菜是慈禧太后最喜爱的一道菜 ， 原材料非常简单 ， 就是豆芽和切碎的肉末 ， 但这道菜难就难在 ， 它需要将肉沫塞进豆芽细细的茎里 。 选用生得挺拔又白嫩的豆芽菜 ， 将头和根都去掉 ， 只留中间白嫩的茎秆 。
用铜丝将茎秆中间掏空 ， 再将切好的肉末一点点地填入空洞里 ， 直到塞满 ， 在这一过程中 ， 既要填得均匀 ， 又要保持外观完整 ， 因此做起来就需要很大的耐心 ， 由于过程太过精细 ， 因此做一道菜所用到的豆芽 ， 就需要十个厨师忙活整整一天 。
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