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大葱|比人还高的大葱“能好怎”？花式吃葱超乎你想象！( 三 )

食材酱油上海市大葱


葱烧海参丨图虫创意老北京讲究入秋后吃“爆烤涮” ， 烤指的是传统“炙子烤肉” ， 和现在常见的烧烤并不一样 。 牛羊肉片用佐料拌好 ， 放在炙子上 ， 食客一脚踩着板凳 ， 一边用长筷子翻动 ， 自烤自吃 ， 乐在其中 。 除了肉片 ， 炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了 。 在葱香的衬托下 ， 烤肉的油脂香气更为诱人 ， 说是“香飘十里”都不为过 。 类似的食材从烤改为猛火爆炒 ， 让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片 ， 就是香味独特的葱爆羊肉 。
炙子烤肉丨图虫创意在上海本帮菜里 ， 葱和肉最常见的搭配 ， 当属浓油赤酱的“葱烤大排”、“葱烤鲫鱼” 。 “烤”其实应写成“?” ， 不是直接放在火上烧烤 ， 而是用少量的水将食材煨熟 ， 汤汁收干 ， 既入味又软嫩 。 与大排、鲫鱼同?的小葱绝不能吝啬用量 ， 要与身为主料的肉的重量相同 ， 才能让葱香尽可能地渗入 。 将大排吃完 ， 盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在 ， 老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会 。
葱烤大排丨图虫创意03碳水的快乐/ 也和葱有关/葱在烈火烹油中会发生“变身” ， 原本的刺激性物质发生变化 ， 香味增加 ， 这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档 ， 魅力大增 。 南北均有的葱油饼 ， 就是在这种思路下诞生出来的 。 北方叫“葱花饼” ， 面饼擀薄 ， 撒大量葱花和盐 ， 卷起再擀 ， 反复几次 ， 才能使得烙出的饼富有层次 ， 酥脆耐嚼 。 梁实秋总结为：“层多 ， 葱多 ， 而油不太多；锅要热而火要小” ， 烙好的饼通常和锅的底面大小相仿 ， 需要切块再上桌 。
葱花饼丨图虫创意上海的葱油饼虽然饼坯的做法相近 ， 也是层层有葱、层层起酥 ， 但个头比北方的葱花饼要小巧不少 ， 直径不超过10厘米 ， 传统制作工序先煎后烤 ， 用油较多 ， 还要有猪油帮助饼层起酥 ， 最适合在刚出炉的时候趁热吃 ， 品味葱香、油香交织的滋味 。
上海的葱花饼丨图虫创意杭州的早餐摊主角葱包烩儿 ， 做法比起葱油饼要简单些 ， 将油条、成根的小葱裹在薄面饼内 ， 包成春卷形 ， 摊在铁锅上边压边烤 ， 直到饼皮香脆、葱香满溢 ， 再涂上各家摊主秘制的酱料 ， 又解馋又饱腹 。
葱包烩丨图虫创意在长沙 ， 米浆为主料的“葱油粑粑”是葱+油+主食的标配 ， 形如大号甜甜圈 ， 在大油锅中翻滚炸制后 ， 外脆里润 ， 星星点点的葱花点缀在表面 ， 不仅增香 ， 还能提升颜值 。
葱油粑粑丨图虫创意韩国料理里的“葱煎饼” ， 做法很像“糊塌子” ， 将整根的葱排在锅内 ， 浇上鸡蛋面糊 ， 摊熟即成 ， 还可以加入虾仁、蛤蜊等海鲜 。
葱饼丨图虫创意碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑 ， 做法看似容易：煮面、拌上葱油和酱即可 ， 但熬制葱油却不是件容易事 ， 大把的小葱洗净切段 ， 往热油里先下葱白、再加葱叶 ， 将葱熬到枯干焦黄 ， 令香气尽出 ， 但火候不能过大 ， 不能操之过急 ， 直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿 ， 才算是熬好了 。 再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁 ， 不会浪费存留在锅里的缕缕葱香 。 （更省事的做法是直接将调好的酱汁加入葱油 ， 熬成只需加一次的复合型酱汁）上海习惯在做葱油拌面时 ， 在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋（虾米） ， 简称“葱开” 。
葱油拌面丨图虫创意除了和面食搭配 ， 葱家族里的“胡葱”（Allium ascalonicum L.）还是特殊的米饭杀手 。 胡葱的外形很有特色 ， 地面上方的部分像葱 ， 地面以下的簇生鳞茎有点像小蒜头 ， 红褐色的外皮裹着白色的肉质鳞片 ， 所以又被称为蒜葱、红葱头 。 胡葱的辛辣味不像大葱那么浓 ， 有独特的香味 ， 中国台湾卤肉饭里的灵魂配料“红葱酥” ， 就是用胡葱的鳞茎油炸制成的 。

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