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黄油和起酥油在我们日常烘焙中都是非常常见的烹饪材料 ， 大多数时候二者的使用方法以及在烹饪中起到的作用都是十分相近的 。 不过 ， 如果我们想要在烹饪中可以更加精确地把控食物的口感 ， 或者想要让自己的烘焙技术更加精进的话 ， 那么了解一下二者之间的差别还是非常有必要的 。
起酥油可以是植物油脂 ， 也可以是动物油脂 ， 无论是哪种 ， 它们都可以在烘烤过程中 ， 让食物的口感变得更脆、更酥 。 植物起酥油因其较高的熔点 ， 所以非常适合被用于点心的烘焙中 ， 而起酥油块的大小以及它与面粉的混合程度 ， 则会使食物产生不同的口感与质地 。 如果我们想要让点心的外皮特别酥薄 ， 那么在起酥油的使用量就需要大一些；而如果我们想要制作蛋挞皮或者馅饼皮的时候 ， 我们就需要减少起酥油的用量 ， 以得到更加厚实的口感 。 当然 ， 起酥油也是可以用于奶油糖霜的制作的 ， 这种糖霜的特点是比较容易保持形状 ， 不会像全黄油糖霜那样容易在室温条件下融化 ， 但同样的 ， 由于它的融化温度比较高 ， 所以起酥油糖霜吃起来会有一种比较油腻的感觉 。
黄油被人们认为是所有烹饪艺术中 ， 最崇高的风味之一 。 它是一种主要来自牛奶的动物油脂 ， 而且跟起酥油不同的是 ， 黄油通常有大约 80% 的脂肪、18% 的水和 1% 到 2% 的牛奶蛋白 。 由于黄油的熔点通常在90到95华氏度之间 ， 所以它可以在我们的嘴里自然融化 ， 从而有一种“入口即化”的质感 。 不过 ， 正是因为黄油非常容易融化 ， 所以在烹饪过程中 ， 烘焙师通常会使用冷藏的黄油和面粉来制作糕点 ， 甚至他们还会提前冷藏一下烹饪时所需要的工具和碗 ， 并在烹饪过程中减少用手直接触碰面团的次数 。
不过为了能够综合起酥油和黄油的优点 ， 很多烘焙师在制作点心的时候会将两种油混合使用 ， 这样的面团不仅可以有黄油的风味 ， 而且还可以拥有比较高的融化温度 ， 从而就可以在简化烹饪步骤的同时 ， 还可以最大程度上地保证食物的味道 。 但黄油和起酥油的具体混合比例 ， 还是要根据我们想要烘焙的食物特色来决定的 ， 所以我们在使用之前 ， 一定要先了解好二者的具体差异 。
【猪肉|烘焙中常用的黄油和起酥油，你还傻傻分不清吗？】
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