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大葱|比人还高的大葱“能好怎”？花式吃葱超乎你想象！( 二 )

食材酱油上海市大葱


葱蘸酱 ， 酱就是“葱伴侣”丨item.jd捏起一撮葱 ， 往大酱碗里一蘸 ， 一口咬下 ， 酱的咸香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸开 ， 充满冲击力 。 这么吃的口味虽然略重 ， 却是不折不扣的“下饭神器” ， 一段葱就能搭配着吃一个新出锅的大馒头 ， 或是一张展开比脸还大的杂粮煎饼 ， 不知不觉间会吃下超量的主食 ， 这大概就是“越吃越胖”的原因 ， 只吃葱当然达不到这效果 。
大葱蘸酱丨图虫创意当然 ， 这种吃法也有“减脂版” ， 用一张新做的、还带点温热的干豆腐（南方叫千张）裹上抹了酱的大葱 ， 卷成一卷 ， 直接咬着吃 ， 既能感受朴实的大豆香和葱香 ， 又能品尝到一软一脆的不同口感 。
干豆腐卷大葱蘸酱丨图虫创意在“粗犷版”的基础上 ， 生吃的葱还可以稍作加工 。 将大葱斜切成“马耳朵”形的片状 ， 与同样斜切的黄瓜片拌成凉菜 ， 爽口开胃 。 “腌葱”类似于西南的“跳水泡菜” ， 做法极简 ， 将新鲜的葱洗净切碎 ， 撒上盐腌一会儿 ， 再加上酱油、醋、香油调制的“三合油” ， 辣味稍减而香味更浓 ， 特别适合拌在清汤面里 ， 比直接撒一把生葱花更有滋味 。 数千里外的广东湛江 ， 竟然也有类似的吃法 ， 把小葱拧成段 ， 加上酱油和花生油生腌 ， 是海鲜的最佳拍档 。
拌在汤面里的腌葱丨Jun|Wikimedia Commons在东北 ， 朝鲜族经常以葱为主料做泡菜 ， 与做辣白菜的方法、调料相似 ， 将嫩葱抹上辣椒、鱼露、白糖、糯米糊调配的腌料后密封 ， 可以腌一天后就直接吃 ， 也可以腌制三周后再吃 ， 味道酸辣爽口 。 延边地区用来做泡菜的葱大多是楼葱（Allium fistulosum L.var.viviparum Makino） ， 也叫龙爪葱、塔葱 ， 它最明显的特点是在茎顶生出形如微型洋葱的小鳞茎 ， 鳞茎再下垂生根 ， 分株繁殖 。 楼葱不仅葱叶能吃 ， 鳞茎也能吃 。

朝鲜族的小葱泡菜丨Wikimedia Commons / karendotcom127北京烤鸭如果只有薄面饼裹鸭肉片 ， 显得过于油腻 ， 有了葱丝、黄瓜条和甜面酱的调和 ， 才能吸引人吃得停不下来 。
烤鸭卷饼少不了葱丝丨图虫创意京酱肉丝也与之类似 ， 将葱丝和加酱炒的嫩肉丝一起裹在干豆腐中吃 。 这种吃法令人联想起 ， 古人过立春时 ， 习惯用薄饼卷着五种切丝生食的辛辣蔬菜食用 ， 叫做“五辛盘” ， 又名“春盘” ， 葱就是五辛盘的重要组成部分 。 现在北方过立春吃的春饼里 ， 裹的菜已经换成了韭菜粉丝豆芽鸡蛋合炒的“合菜”和多种口味的酱肉 ， 但整根的生葱却始终不变 。
京酱肉丝里的葱丝丨图虫创意02葱在热菜里/ 也不仅仅是爆锅的用途/葱生吃固然可口 ， 作为主要食材做熟吃 ， 同样魅力不减 。 许多人知道葱能成为主菜 ， 都来自于汪曾祺的描述：“王世襄来了 ， 提了一捆葱 。 他做了一个菜 ， 焖葱 。 结果把所有的菜全压下去了 。 ”王世襄之子王敦煌在《吃主儿》中写了详细的做法：“海米适量用水（或加酒）发好 。 加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁 ， 取肥硕的大葱白切段 ， 下温油中炸软 ， 捞出码好 ， 与调味汁下炒锅中烧一下 ， 使之入味即可 。 ”
焖葱丨图虫创意其实 ， 海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参” ， 本是买不起海参时的因陋就简吃法 ， 却让原本的配料占据了“C位” 。 看似简单 ， 但从选料到烹饪都自有其讲究 ， 焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中 ， 入口即化 ， 方为上品 。 比它更简单的做法 ， 是把葱叶、葱白都切成小段 ， 和虾皮一起下油锅炒 ， 竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜 ， 因为虾皮自带盐味 ， 连调料都不用放 。

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