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本期看点：
1、2022年火锅业的几大变化
2、透视变化背后的本质
3、火锅老板该如何利用这些变化
第1211期文 | 张冬
菜品摆盘要么超大 ， 要么巨小
火锅店的摆盘 ， 越来越有创意了 ， 器皿的材质和造型也越来越稀奇古怪了 ， 目的倒是简单——让顾客拍照自传播、增加记忆点 。
但餐见君想说的是 ， 菜品摆盘的方向在向两极化发展 ， 一头是超大 ， 一头是巨小 。
▲小摆盘和大摆盘（来源：小红书）
盘子形状并不花哨 ， 就是单纯地大与小 。
尤其是盛放毛肚、牛肉、羊肉的器皿 ， 搞得超级大 ， 一上来就很震撼；而一些火锅店则用小碗、小茶杯盛放食材 。 使用大器皿 ， 目的有这么几个 ， 一是抢眼、醒目、让顾客感知产品的价值；二是主推该产品 ， 给顾客留下强认知；三是拍照大气 ， 适合传播 。
而一些摆盘较小的火锅店 ， 多为地摊火锅、市井火锅之类 ， 小器皿正好凸显其“性价比” ， 想让顾客用相同的钱 ， 吃到更多的菜品 ， 用小摆盘是最好的方式 。
▲火锅小摆盘（来源：小红书）
无论如何 ， 你的摆盘（或其他动作）一定要切合品牌主题 。
从这个角度看 ， 越来越多的火锅老板的品牌定位思维已日臻成熟 ， 相信未来会卷得更“凶残” 。
自助模式
老板、顾客“相看两不厌”
当下 ， 越来越多的火锅店也开始了自助模式 ， 透明的橱窗 ， 新鲜的牛羊肉 ， 清脆欲滴的蔬菜 ， 看过去极有食欲 。 顾客自主取餐 ， 可节省时间；后厨及时补货 ， 也能节省不少时间 。 这对于餐厅运营来说 ， 效率会更高 ， 同时也增加翻台率 ， 顾客老板都皆大欢喜 。
▲自助模式（来源：小红书）
另外 ， 自主取餐还有个好处就是 ， 顾客会下意识多拿菜 ， 无论是从菜单上点还是从手机上点 ， 实物的冲击力远大于图片 ， 而且看别人拿菜 ， 顾客也会不自主地跟风 ， 这也有利于提升客单价 。 自助模式 ， 是火锅店效率提升的一个体现 。
场景复合简直要上天
场景的变化 ， 是近几年火锅行业较为显著的变化 。
尤其是疫情以来 ， 为抢夺流量 ， 各式各样的场景都出来了 ， 火锅+烧烤、酒吧、KTV、庄园、公园 ， 还有各种废墟风、火车风、戏院风、国潮风……不一而足 。
前不久 ， 有媒体报道 ， 呷哺呷哺准备在9月份开个新品牌“趁烧” ， 主打“烤肉+酒+茶” ， 有相关业内人员认为 ， 呷哺此举意在救“湊湊” 。 这就像爹妈觉得老二不争气 ， 想赶紧生个老三 ， 帮帮他二哥 。 无疑 ， 这波操作有赌的成分——万一老三还不如老二 ， 怎么搞？
▲排队顾客（来源：小红书）
扯远了 ， 不过 ， 这也从侧面反映了 ， 大牌比较看好复合场景 ， 包括从湊湊走出的“谢谢锅” ， 更是各种复合场景 。
然而 ， 场景复合 ， 并不代表顾客复购 ， 样样通不如一样精 ， 场景再复合 ， 还是得有个主心骨 。
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