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鱼丸|分享2款特色鱼丸的加工工艺( 二 )

芹菜香菜芝士鱼丸


在制备蔬菜泥过程中要注意控制好时间 ， 必要时可进行护色处理 。
（二）鱼丸制作
★原料鱼处理:
将活鲜原料鱼洗净去头 ， 去鳞去内脏 ， 用流动水洗净腹腔内血污黑膜和白筋等 。
★采肉：
用机械方法 ， 剔去脊骨和胸刺 ， 把鱼肉分离出来 。
漂洗脱水:用清水漂洗 ， 漂洗时鱼肉与水的比例为1:5水温≤10℃漂洗15 min重复3次 。 第3次用0.15%的食盐溶液漂洗 。 然后将漂洗过的白鲢鱼肉置于离心机中 ， 3000 r/min离心2 min 。
★斩拌:
将脱水后的鱼肉与猪肥膘肉一起斩拌 ， 斩拌速度1200 r/min斩拌时加适量冰水 。 斩拌5 min后加入食盐继续斩拌5 min 。 再将蔬菜泥 ， 鸡蛋清白糖味素料酒 ， 姜汁等放入斩拌机 ， 斩拌8 min 。
鱼丸基本配方
鸡蛋清5% ， 猪肥膘3% ， 玉米淀粉4% ， 食盐2% ， 白糖1% ， 味素1% ， 料酒1% ， 姜汁0.5% 。
蔬菜鱼丸的最佳配方为:慈菇添加量为6% ， 玉米淀粉添加量为6% ， 芹菜与香菜比例90:10 ， 芹菜和香菜总添加量10%
★水煮成型:
将斩拌好的鱼糜置于成型机中成型 ， 成型后放入热锅中水煮加热 。 煮制温度和时间为90℃/35min 。
★冷却:
将水煮后的鱼丸置于散热间冷却 。
按此配方制作的鱼丸具有很好的蔬菜风味和丰富的营养 ， 特别是维生素和膳食纤维含量明显高于其它鱼丸品种 。 为鱼丸的加工生产和家庭制作探索了一-条新途径 。
来源：食品研发与生产 ， 未经授权禁止转载 。
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